ミルクダウン（クリームダウン）について

　アイスティーを淹れたときに紅茶が濁ることがありますが、この現象はミルクダウン、クリームダウンとよばれています。熱湯で紅茶を淹れたときに紅茶に含まれるタンニンとカフェインが分離したものが、温度が下がることによって結合し、白く濁る現象を言います。
　ミルクティーの時にミルクを入れたような色になることから、このように呼ばれています。濁った時に熱湯を注ぐと再び、紅茶は透明感を帯びますが、時間の経過とともに紅茶はまた濁ります。
　このように、紅茶の主成分であるタンニン、カフェインの含有量が多い紅茶ほど、この現象は起きやすいのです。ホットで淹れたときに若干の砂糖やガムシロップ、蜂蜜などで甘みを付けることによって、このミルクダウンを抑えることが出来るとも言われています。
　素早く作ってすぐに飲むのであれば、ミルクダウンを避けることが出来ますが、先に述べたようなタンニン、カフェインの多いものは、すぐに濁ってしまいますので、できるだけそれらの含有量の少ない紅茶を選択することやフレーバーティーなどが適していると思います。
　本来、嗜好品はホットで飲むことによって、その味わいや香りを楽しめると思いますが、暑い季節でしたら、多くの方がアイスティーを召し上がると思います。そんな時は、是非、茶葉の選択や若干の糖度を添加することによってミルクダウンを緩和することをお薦めします。逆に考えますと、ミルクダウンを起こしても、紅茶の品質には問題がありませんので、そのまま楽しめるというわけですが、お客様に提供するのであれば色調は大事な要素になると思います。
　この夏、私の提案としては、アールグレイに砂糖を入れ（多め）、レモン汁を少々・・・それを凍らせてかき氷スタイルがよろしいと思います。甘みのついたアールグレイ氷をストレートのアールグレイに入れて飲んでも清涼感があります。オレンジのリキュール（オレンジキュラソーやグランマニエ）を入れても美味しいですよ。







　

ティーバッグの美味しい淹れ方

「ティーパック」ではなく「ティーバッグ」だと知ったのは紅茶の勉強を始めてからでした。

紅茶の勉強を始めるまで、ティーバッグ（Ｔｅａ　ｂａｇ）はティーパック（Ｔｅａ　ｐａｃｋ）だと思っていました。そもそも、ティーバッグはろ紙のような紙で細かな茶葉を包んでいるものと、特殊な製法（CTC茶）を包んでいるものに大別されるそうです。その際に、包んだ紙の底の部分がＷの形になり、その形状が鞄の底の部分と似ていることからティーバッグと呼ばれるようになったそうです。しかしながら現在では三角形のリーフポシェットや三角ピトレーと呼ばれる形状で、素材もナイロンに変わってきております。紙自体の漂白のことや、安全性を考慮した結果と三角形の空間によって袋の中で茶葉がお湯に浸透してエキス分を抽出することが利点だと考えられています。それでは“ティーバッグ”の淹れ方をご説明します。

これだけ守れば大丈夫

�@ティーカップを湯通しし、温めておく。
�A沸騰したての100℃のお湯を八分目まで注ぐ。
�Bティーバッグを横から沈め、ソーサーや皿で蓋をする。
�Cリーフタイプで２分、CTCで１分〜１分半蒸らします。
�D時間が着たら、軽く（２〜３回）かき混ぜて取り出します。

＊スプーンで押したり、搾ったりすると余計な苦味が出てしまいます。
＊蓋をすることによって旨味を封じ込める作用と保温効果があります。
＊ミルクティーの場合は蒸らし時間を多めにすると良いでしょう。
紅茶は“蒸らす”という作業が大切です。ティーバッグ一袋は一杯分が適量です。もし、２杯お取りになる場合は、ティーポットで、蒸らし時間を多めにすることをお進めします。できれば一袋で一杯を守って、美味しい紅茶を召しがっていただきたいと思います。

紅茶の蒸らし時間について

茶葉の大きさや、召し上がり方によって異なります。

紅茶の蒸らし時間は、茶葉のグレード（サイズ）や召し上がり方（ミルク、レモン）によって調整したほうが良いと思います。
写真の茶葉（大きいもの＝オレンジ・ペコー／OP　小さいもの＝ブロークン・オレンジ・ペコー／BOP）を基本に説明します。
OPの場合は3〜4分を目安に蒸らします。BOPの場合は2〜3分です。両方共に1分の差がありますが、例えばミルクティーにする際はなるべく多めに蒸らし時間を調整します。逆にレモンティーの場合はOPで3分、BOPで2分を目安にすると良いということです。

＊以前にも説明しましたが、ミルクにはカゼインという成分が含まれていて、このカゼインは食物の臭いや、香りなどを封じ込める作用があります。ですから紅茶の場合も、濃く淹れた紅茶の渋みや苦味を調和させてちょうど良いテイストに仕上げます。逆に、通常の濃さや、薄めの紅茶の場合はこのカゼインの効果で、パンチのないミルクティーになってしまいます。よく紅茶の表現で「パンチ」と書かれている場合がありますが、ここでいうパンチはコクや旨味が効いたものを意味します。
レモンティーの場合はどうでしょう？レモンにはクエン酸という成分があり、このクエン酸は紅茶のｐｈを変えて茶色を薄くしたり、香味に影響を与えてしまいます。もともと紅茶とレモンの相性はさほどよくありません。特にダージリン（中国種）は大きくバランスを崩してしまいます。レモンにはインドのニルギリやセイロンのディンブラなどがお薦めです。

紅茶とお水について

謹賀新年
年末のイベントとおせちに翻弄され、ブログの更新を行えなかったこと、深くお詫び申し上げます。本日は、紅茶の淹れ方の部分から「紅茶とお水」についてご説明いたします。

以前に箱根ハイランドホテルの伏流水の話をしましたが、紅茶やコーヒー、その他の嗜好品には軟水が良いといわれています。紅茶の場合は、ミネラル分が多い硬水を使用すると、色が濃くなったり風味に影響が出てきます。そのため、軟水が良いのですが、その際にお湯の温度が問題です。
簡単にポイントを説明します。
＊汲みたての水道水を、ガスコンロにかけ、強火で沸かす。
＊お湯は沸騰したての100℃のものを使用する。
＊沸騰したてのお湯とは、コイン状の泡が、勢いよく吹き出している状態。

＊紅茶の主成分はタンニンとカフェインです。これらが紅茶の旨味だと言われており、この成分は80℃以上でないと溶け出しません。ですから、沸騰したてのお湯が80℃に下がるまでの時間を有効にしなければならないのです。
そのため、ティーポットを先に温める作業が必要になります。冷たいポットにお湯を注ぐと、湯温が5℃程度落ちることになります。そうすると、せっかくの紅茶の旨味がその分だけ出ないことになるのです。

＊逆に沸騰させ過ぎると、お湯の濃度（気化してミネラル度が高くなる）が増し、紅茶の色が黒ずんだり、味わいに影響します。

このような、澄んだ真紅色の紅茶を美味しく淹れるには、お水の成分や沸かしたときの温度、茶器の状況がたいせつになります。

＊ちなみに、緑茶を淹れるときのお湯の温度は80℃程度が良いとされています。緑茶の旨味はアミノ酸（タンパク）で、高温で淹れるとその成分が壊れてしまい、先ほどのタンニンが先行し、苦味が増してしまします。ですから、沸騰したてのお湯を冷ましてから使うと良いでしょう。また、玉露はさらに温度を下げ、50℃程度が、アミノ酸の旨味・甘味を活かすことのできるお茶に仕上がります。

今日は茶葉の分量についての説明です。

ゴールデンルールの２番めですが、茶葉の分量を正確に計る・・・の部分をご説明したいと思います。

�@ダージリン（写真左）と�Aセイロン・ウバ（写真右）を例にしてご説明します。
紅茶の茶葉には�@ＯＰ（オレンジ・ペコー）や�AＢＯＰ(ブロークン・オレンジ・ペコー）ＢＯＰＦ（ブロークン・オレンジ・ペコー・ファニングス）Ｄｕｓｔ（ダスト）などがあります。
これらの茶葉は製茶された後のサイズを表す記号だと思っていただいて結構です。例えばＯＰは１cm程のヨリのついた茶葉、ＢＯＰはＯＰをカットしたもの、ＢＯＰＦ，ＤｕｓｔはＢＯＰを更に細かくカットしたものということになります。

ここで、ポイントですが大きく分けてＯＰとＢＯＰを基本にカップ一杯の茶葉の分量を考えてみます。ＯＰ（大きな茶葉）は縒りがかかっており、かさばりますのでティースプーンで山盛りになります。

ＢＯＰ（細かい茶葉）はお湯の中で茶液がでやすいので、ティースプーンで平盛りになります。

もちろん、好みもありますしミルクティーを好む方は多めに入れたり、レモンであれば若干、少なくする方もいらっしゃると思います。
この分量は、カップの容量が約150mlを基準に考えておりますので、大小によって、微妙に茶葉の分量を調整したり、召し上がり方も参考にされると良いと思います。
＊紅茶を購入されたときに缶にこのような記載（One for the pot＝ポットのための一杯）をご覧になられた方もいらっしゃると思いますが、この言葉は人数分＋更にもう一杯茶葉を足して、紅茶を淹れましょうという意味ですが、昔は茶葉の品質や水質の影響で紅茶が美味しく入らなかったので、「ポットのための一杯」が必要でしたが、現在は水質も茶葉も改良されましたので、人数分の茶葉を入れるだけで充分、美味しい紅茶が淹れられるということになります。
＊茶葉の分量もさることながら、蒸らし時間も茶葉のサイズや召し上がり方によって左右されます。

次回はお水やお湯の扱い方の説明ですが、その後で蒸らし時間やレモン、ミルクのお話をしてみたいと思います。

ゴールデンルールを順番に解説

「ティーポットを使用する」のご説明
�@ティーポットの材質としては写真（左）の陶器製のものが良いといわれています。ガラス製のサーバー（写真右）は、放熱作用があり温度が下がりやすいのがマイナスです。また、鉄製のポットの場合、紅茶は鉄分が加わると黒ずんだり、香味に影響しますので、おすすめできません。

�A形状は、丸みのあるものが良いとされています。理由として、写真右のガラスポットの中の茶葉にあるように、適温のお湯を注いだときに、茶葉がポットの中で上下に対流する作用が大切で、その作用によって茶葉の成分を充分に引き出すためです。この作用は「ジャンピング」と呼ばれており、美味しい紅茶を淹れるのに、とても大切なポイントです。

�Bティーポットや、カップは事前に湯通しをして温めておくのが大切です。
紅茶やウーロン茶は沸騰したての熱湯で淹れるのがポイントです。紅茶の主成分であるカフェインやタンニンは80℃以上でないと溶け出さない性質があります。そのため、沸騰したてのお湯が100℃〜80℃までに下がる過程を有効にすることが大切です。仮に冷たいポットに注いだ場合は、5℃以上もお湯の温度が下がると言われておりますので、その分、紅茶の旨味であるカフェイン、タンニンが抽出されないということです。召し上がるカップも料理同様に、温かいものは温かい器に、冷たいものは冷たい器に盛り付けたり、注いだりすることが、ホスピタリティマインド溢れるサービスだと思います。


＊初回のゴールデンルールの説明はこちら　http://century-ono.seesaa.net/category/2210542-1.html
＊次回は二番目の茶葉の分量やリーフグレードなどについてご説明します。

ゴールデンルールとは

　紅茶を美味しく淹れる為のルールとは？

１．ティーポットを使う。
　　形状や材質も大切なポイントです。
　　球状で材質が陶器製のものがお薦め。茶葉を入れる前に必ず、湯通しをして、温めて使用するのが大切です。
２．茶葉の分量を正確に計る。
　　オレンジペコー（OP)やブロークンオレンジペコー（BOP)など、茶葉には
　　色々なサイズがあります。茶葉の大きさによって一杯分の量がかわりま
　　す。基本はティースプーン一杯が一カップの紅茶の基準ですが、少し説
　　明すると、大きい茶葉は山盛り、細かい茶葉は平盛りとなります。

３．新鮮な水を沸騰させたお湯を使用する。
　　充分に空気が含まれている新鮮な水を一気に沸かし、コイン状の泡がボコボコと吹き上がる状態（沸騰したお湯）のものをしようする。

４．茶葉を充分に蒸らす。
　　しっかりと蓋をしたポットで充分に蒸らします。
　　お茶の成分を抽出するのには茶葉のサイズや召し上がり方によって時間の調整が必要です。


＊ひとつ付け加えると、良質の茶葉を使用する。ということが大切です。
　お茶も生き物です。ご購入されてから時間が経過したものや冷蔵庫からの
　出し入れによる結露で、変質してしまったお茶は風味が損なわれていま　
　す。

＊次回からは、ポットの材質やお水について、レモンやミルクのお話、ティーマナーやテーブルマナー、お酒と紅茶の相性など・・・色々な角度から紅茶の世界をご紹介したいと思います。