2007年02月08日

広大な敷地に生えているフェンネル

フランス料理で見かけるこの植物
箱根ハイランドホテルにあるレストラン「ラ・フォーレ」に隣接するカマド。・・・天然のナラやブナの薪で焼き上げられる新鮮な魚介や肉は、薪火の遠赤効果と柔らかな燻し香で、神秘的な味わいを実現。表面のカリカリ感と中身のジューシーさの対比が、多くのお客様の舌をうならせています。フランス料理の技法で和の食材や調理法を応用した料理を手がける料理長の素材に対するこだわりと探究心は人並みはずれたものを感じました。今日も森や畑を歩き回り、目当ての椎茸に夢中になっているかと思うと、落ち葉の間から顔を出している「蕗の薹」を見つめ、山菜や畑の芥子菜を口に含んでおりました。
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帰りがけに見かけたフェンネル(ウイキョウ)
私の記憶ですと、オリーブオイルに漬け込んでオリジナルのハーブオイルを・・・。あとは、これをアルコールで浸漬させた混成酒。・・・こんなものが頭に浮かびました。
シェフに簡単な利用法を相談。・・・これは枝葉を敷いて鱸や鯛などの白身魚のハーブ焼きにするか・・・
あとは軽く塩茹でして付け合せにするとか。・・・セロリと同じように薄くスライスしてサラダにするか・・・などなど、説明を受けました。







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