2008年07月16日

ロザージュのデザートに紅茶を合わせると・・・(続き)

ポム.jpg
ロザージュ伝統のあつあつりんごパイ
―自家製 バニラアイス添え―
先ほどレモンと紅茶の相性にふれましたが、どちらかというとオレンジの方が相性が良いかもしれません。そう考えますと、このデザートはソースにオレンジも使っていますからダージリンでも合いますし、ディンブラやセイロン・ウバもお薦めになります。バニラアイスクリームものっていますので、ミルクに合うアッサムをアクセントにしても良いでしょう。

パルフェ.jpg
クレープ包みココナッツのパルフェ

旬のフルーツを包んだクレープと
冷たいココナッツのアイスケーキ
全体的にクリーミーなテイストのデザートですから、セイロン・ウバやアッサムが良いでしょう。アールグレイやフルーツフレーバーの紅茶でも面白いと思います。

サヴァラン.jpg
バナナのサバラン

ほんのりとラム酒の香るシロップに漬け込んだパンと
キャラメリゼしたバナナ、黒糖アイスとのハーモニー
ラム酒とでしたらセイロン・ウバが良いとおもいます。
すっきり感を求めるなら、ニルギリやヌワラエリヤなどもお薦めです。

さらに、クールダウンしたい方はアールグレイをアイスティーで召し上がると良いと思います。その時はもちろんストレートが良いですね。





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ロザージュのデザートに紅茶を合わせると・・・

紅茶とデザートの相性・・・嗜好品というものはそれぞれの好みがあって難しいですが、インストラクターとして、またホテルの仕事をしてきた経験と冴えない感性を駆使して、ご説明したいと思います。

 紅茶には中国種(緑茶向き)の茶樹からできたものとアッサム種(紅茶向き)の茶樹からできたものに大きく区分されます。もちろん、これらの茶樹を掛け合わせた茶樹もありますが、大きき分けてこの2種類があるとお考えください。
 そして、中国種はタンニン、カフェインの含有量が少なく、カップ水色も比較的明るい橙色や緑茶を思わせるような色調のものもあります。逆にアッサム種はタンニン、カフェインの含有量が多く、カップ水色も濃く、紅茶の真紅色と言われるのはこちらのタイプの茶葉なのです。
 そもそも、紅茶はレモンのクエン酸との相性がよくありません。特に前者(中国種)の茶葉についてはカップ水色を薄くしたり、酸味が先行してお茶本来の旨みをなくしてしまうといわれます。
 そう考えますと、レモンティーにはアッサム種のほうが良いということになりますね。個人的にはセイロンのディンブラやインドのニルギリなどが良いと思います。

 このようなことを踏まえつつ、ミルクに含まれるカゼインという成分が渋みを抑えたりする効果などを考えたり、他の副材料との相性などを重ねていくと、それなりの方向性は見えてくるのかな・・・と思います。
 それでは後ほどロザージュのデザートを例にあげながら紅茶のお話を進めていきたいと思います。



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