2008年07月28日

今朝の風景

ホテル2Fの宴会場から庭園と芦ノ湖を眺める。
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きれいな青空が広がっています。
出掛けに、ニルギリにレモンと蜂蜜を入れキューブアイスで急激に冷やしたアイスレモンティーを飲んで出勤しました。
目覚めの紅茶にはシンプルなニルギリが良いですね。
レモンとのバランスも心地良いです。
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2008年07月27日

オイルフォンデュをご紹介。

昼食団体専用のメニューです。
今日は、ランチ営業にこのメニューが入っていますので、これから別館のパーティー会場・芦辺荘に行って準備を始めます。
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山のホテル伝統のオイルフォンデュです。
写真にあるように、中央の釜の中にサラダ油が入れてあります。
この油に火をかけ、適温になったら回りに並べられている食材を油の中に入れて揚げます。牛肉、豚肉、鶏肉、紅鱒、季節のお野菜など・・・3種類のソースが用意されています。(醤油ベース、マスタードベース、コチュジャンベース)お好みのソースを付けて召し上がっていただきます。肉と野菜を交互に食し、スタートはビール、その後はワインが合うと思います。フランスパンとサラダ、シャーベットがついたコースもあり、この夏スタミナを付けたい方には是非お薦めの料理ではないでしょうか。
油脂が含まれる食材を召し上がった時は、赤ワインが脂肪を分解する役割があるので良いといわれます。赤ワイに含まれるタンニン(カテキン・渋みの成分)に効果があるらしいのですが、紅茶にも同様にこのカテキンが含まれています。そんなことを考えますと、高カロリーな食事の後には紅茶やウーロン茶を飲むことで代謝を良くするということになると思います。
冷たく冷やしたジャスミン茶や凍頂ウーロン茶、ヌワラエリヤなど合わせてみてはどうでしょう?



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2008年07月26日

ロングアイランドアイスティーの話

おはようございます。
朝から蒸し暑いですね。今日はレストランの朝食営業があるので早朝出勤です。かなり汗をかいたので出掛けに、アイスティーを飲みました。体からミネラルが失われている気もするので、蜂蜜とレモン汁を入れたものを飲みます。以前にもふれましたが、これを炭酸やトニックウオーターで割って飲むと良いですよ。
朝からお酒の話をしますが、ロングアイランドアイスティーというカクテル(アルコールドリンク)があります。
山のホテルのカクテルラウンジを担当しているときに何回か作った覚えがありますが、強烈なレシピのカクテルです。
完璧なレシピではありませんが確かこんな感じだったと思います。
ジン、ウオッカ、テキーラ、ラムの他にオレンジキュラソー、コーラ、レモン果汁を入れたロングドリンクだと思います。
紅茶を何も入れていないのに何故かアイスティーのネーミングがついている不思議なドリンクです。
もし、このメニューを勧められたら気をつけたほうが良いと思います。・・・前述のスピリッツはアルコール度が高いものばかりですからレモンやオレンジキュラソーなどで味が柔らかく、飲み口が良いと、速いペースで大量のアルコールを摂取してしまうと思います。
こんなに、アルコールを入れなくてもアールグレイのアイスティーにオレンジキュラソーを15m〜30mくらい入れ、クラッシュアイスとグレナデンシロップ、チェリーリキュールなどを少し加えるだけで美味しいアイスティーカクテルの出来上がりです。
ちなみに、クラッシュアイスの入ったグラスにアールグレイを注ぎ、最後に少量のミントリキュールを浮かせて、ミントの葉を添えると爽やか、ミントティーカクテルの出来上がりです。こんなの如何ですか?
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2008年07月25日

ミルクダウン(クリームダウン)について

 アイスティーを淹れたときに紅茶が濁ることがありますが、この現象はミルクダウン、クリームダウンとよばれています。熱湯で紅茶を淹れたときに紅茶に含まれるタンニンとカフェインが分離したものが、温度が下がることによって結合し、白く濁る現象を言います。
 ミルクティーの時にミルクを入れたような色になることから、このように呼ばれています。濁った時に熱湯を注ぐと再び、紅茶は透明感を帯びますが、時間の経過とともに紅茶はまた濁ります。
 このように、紅茶の主成分であるタンニン、カフェインの含有量が多い紅茶ほど、この現象は起きやすいのです。ホットで淹れたときに若干の砂糖やガムシロップ、蜂蜜などで甘みを付けることによって、このミルクダウンを抑えることが出来るとも言われています。
 素早く作ってすぐに飲むのであれば、ミルクダウンを避けることが出来ますが、先に述べたようなタンニン、カフェインの多いものは、すぐに濁ってしまいますので、できるだけそれらの含有量の少ない紅茶を選択することやフレーバーティーなどが適していると思います。
 本来、嗜好品はホットで飲むことによって、その味わいや香りを楽しめると思いますが、暑い季節でしたら、多くの方がアイスティーを召し上がると思います。そんな時は、是非、茶葉の選択や若干の糖度を添加することによってミルクダウンを緩和することをお薦めします。逆に考えますと、ミルクダウンを起こしても、紅茶の品質には問題がありませんので、そのまま楽しめるというわけですが、お客様に提供するのであれば色調は大事な要素になると思います。
 この夏、私の提案としては、アールグレイに砂糖を入れ(多め)、レモン汁を少々・・・それを凍らせてかき氷スタイルがよろしいと思います。甘みのついたアールグレイ氷をストレートのアールグレイに入れて飲んでも清涼感があります。オレンジのリキュール(オレンジキュラソーやグランマニエ)を入れても美味しいですよ。







 
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2008年07月22日

今朝の山のホテルの風景

朝食の営業が終わり、庭園のバラを観にいきました。
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三本杉の向こうに青空が広がり、鳥の囀りがあちらこちらから聞こえてきます。早朝はひんやりとした風でしたが、日差しが強くなり、気温も上がってきた感じです。
バラの写真を撮りましたのでご覧ください。
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2008年07月21日

ティーバック紅茶を美味しく飲む

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山のホテルで販売しているティーバック紅茶
三角形のナイロンメッシュの中に茶葉を入れてあります。
ご存知のように、紅茶は沸騰したてのお湯で、茶葉の旨み成分を抽出することが大切です。本来、ポットの中で茶葉をジャンピングさせることによって茶葉を充分に開かせることが求められますが、クイックに紅茶を淹れたり、ポットなど茶器の後片付けをしないですむのがティーバックの利点であり、重宝される部分だと思います。

ティーバックは簡単にクイックに紅茶を楽しめますが、大切なのは先ほど説明した旨みを充分に引き出せるかどうかだと思います。
事前にカップを温めたり、沸騰したてのお湯を使用したりなど、いくつかのポイントがあります。
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一番大切なのは、茶葉を充分に蒸らすことだと思います。
茶葉の旨み成分をお湯の中に封じ込めるのと、保温の意味を含め、ソーサーやお皿でフタをすることによって旨みを充分に引き出すのです。山のホテルのティーバックがナイロンの三角パックを使用しているのは、茶葉と茶葉が少しでも自由に動ける面積を増やすためです。
 同じ茶葉やティーバックでも、湯温や茶器の温度、蒸らし時間によって味わいが違うお茶になってしまいます。
 シンプルに淹れるティーバック紅茶ですが、これらのポイントを確認しながら美味しい一杯をお愉しみいただければと思います。



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2008年07月20日

山のホテル「つつじの茶屋」のソフトドリンク

山のホテルの和食レストラン「つつじの茶屋」で夏のおすすめドリンクをどうぞ。
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夏の夕焼けを思わせる茜色のオリジナルドリンク
旬を迎えた“桃”をベースにしたやさしい味わいです。

四季折々の旬の味覚をお楽しみいただける「つつじの茶屋」では、ランチやディナーにそれぞれ嗜好をこらしたお料理の数々を取り揃えております。
つつじの茶屋の情報は・・・http://www.odakyu-hotel.co.jp/yama-hotel/dish/dish05_02.html

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ロザージュオリジナルフレーバーティー

提案してから十数年が経過したオリジナルブレンド「ロザージュ」
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平成8年にホテルセンチュリー相模大野の開業に伴い、山のホテルから異動しました。開業当初は営業をするだけの日々でしたが、一年くらい経過したときにフレーバーティーを検討したのがこの紅茶です。
【原産国 中国・スリランカ】 
【原材料名 紅茶、矢車菊、ひまわり花、香料】
中国紅茶とセイロン紅茶のブレンドに矢車菊、ひまわり花を散りばめました。森イチゴとルバーブのフルーティーな香りをお楽しみいただけます。

初めは缶のみの販売でしたが、その後リーフポシェットタイプ(ティーバック)の開発を進め、今春、50g入りのアルミパックを開発しました。
紅茶でも何でも一緒だと思いますが、鮮度を大切にすることだと思います。その意味も含めて、アルミパックを50gにしてみました。
カップ1杯当りの使用茶葉を2.5g〜3gとした場合、一度に2杯分(5g〜6g)で8回〜10回楽しめると思います。その際、お茶を淹れるたびに茶葉は空気にふれるわけですから、酸化したり、湿気たり・・・いろいろな要因で茶葉自体の鮮度はおちると思います。
そのあたりのことを考えたときに、おいしい紅茶を召し上がっていただきたいと考えたのがこの商品でした。簡易包装にすることで販売価格を抑え、お客様に手軽にご購入いただける商品にしたいという熱い思いを大切に今後も商品開発に取り組みます。
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2008年07月19日

ロザージュのアイスティーをご紹介

スッキリ爽やかな喉ごしと、ディンブラと果実の饗宴を楽しむ。
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ロザージュのスパークリングアイスティーです。

セイロン茶のディンブラとブルーベリーシロップを使用したオリジナルドリンクです。ソーダで割ることにより、紅茶と果実の味わいや香りをより楽しめるテイストに仕上がっています。

サッパリとした飲み口は、デザートとの相性も抜群です。
中に入っている氷もディンブラで作ってありますので、薄まらずに、最後まで美味しくいただけるドリンクです。
是非、ロザージュのデザートとご一緒に召し上がりください。





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箱根・芦の湖畔 山のホテルからの風景

山のホテルからの今朝の風景をお届けします。
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青い空と澄みきった空気。
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日の光を浴びてよりいっそう緑が映える庭園
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心地よい緑のジュウタン。寛げそうです。

 本日から天候も良さそうなので、リゾートライフを満喫するのには最高ですね。
 山のホテルでは、季節に合わせたランチメニューやティーラウンジにて桃のゼリーやマンゴープリンなど、夏の特別デザートをご用意して皆様をお待ちいたしております。
 箱根にお越しの際は是非、山のホテルにお立ち寄りください。続きを読む
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2008年07月18日

箱根・芦の湖畔で芦ノ湖御膳をどうぞ・・・

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 雨が降ったり止んだり・・・チョット蒸し暑い感じの芦の湖畔でした。今日は、山のホテルの別館で、芦ノ湖を一望することができるパーティールーム“ASHIBE"に昼食団体のお客様が入っていましたので、その営業を担当しました。このパーティールームのウリは何といってもこのロケーションです。芦ノ湖と木々のコントラストが映える最高の場所だと思います。ブライダルでこの部屋をお使いになるカップルも多いのです。
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芦ノ湖御膳/団体のお客様専用の昼食メニューです。(予約制)
お客様からの評判も上々の献立です。小鉢、前菜盛合わせ、お刺身、サラダ、和牛の陶板焼き、ご飯、味噌汁、お新香がセットされています。ボリュームも充分で、和牛の陶板焼きをポン酢でいただき、お酒も進む感じですね。芦ノ湖を眺めなら“芦ノ湖御膳”は如何でしょう?







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山のホテルブランドの紅茶を楽しめるお店

千葉・千倉海岸のカフェのオーナーから嬉しいお話が・・・
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 先日、久しぶりにカフェ・サウンドスウェルのオーナーから電話をいただき、私のオリジナルフレーバーティーの詰め合わせを贈答用に提案して欲しいという依頼がありました。
 数年前にオーナーが山のホテルのロザージュでデザートと紅茶を召し上がったことがきっかけとなり、サウンドスウェルのメニューに私の紅茶が提供されることになったのです。その後もお付き合いが続き、今回は箱詰めで6種類ぐらいのものを用意する予定です。
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 これからの季節、千倉の海は大変に賑わうようです。千倉の海を一望するサウンドスウェルでは、私の紅茶がアイスティーメニューとして用意されています。浜辺でのひと時、チョット喉を潤しクールダウンしたい方は是非、このアイスティーを召し上がってみては如何ですか?



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2008年07月17日

家庭で働くティーインストラクター

朝から頑張ったのでアイスティーをがぶ飲みしました。
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 写真は私が飲んだものではありません。宣伝用です。パンチ
結婚して17年が過ぎ、以前よりは気がきくようになったと言われます。もちろん妻からです(笑)
 本日は、早朝から通勤用の愛車を洗い、磨き、その後、灯油18Lを4本買いに行きました。その後妻からの司令を受けお米と扇風機と殺虫剤をホームセンターに買いに行きました。お昼はカレーのようなので、先ほどからコトコト・・・温めに入りました。
 私、夫として父として結構がんばっているつもりなんですが、家庭では意外と評価が低いのが現状です。
 そんなこんなで、疲れた時はアイスティーを入れて飲みます。写真のような美しさはありませんが、結構、面白いメチャクチャなレシピです。自分でブレンドしたフルーツフレーバーかアールグレイを2倍の濃さで淹れて、大きなグラス(私はジョッキみたいのです)に注ぎ、氷を入れて急激に冷やして飲みます。前にもお話ししましたが、甘みや蜂蜜を入れる時は温かい状態の時に入れて、その後、氷で冷やすと良いです。今日は若干薄めに入れて、ウイスキーで漬けた梅酒を少し注ぎました。アイスティー&梅酒 なかなか優れものです。紅茶、梅ともにアルカリですから調子良くなりそうです。お風呂上りの食前酒にいいですよ。


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2008年07月16日

ロザージュのデザートに紅茶を合わせると・・・(続き)

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ロザージュ伝統のあつあつりんごパイ
―自家製 バニラアイス添え―
先ほどレモンと紅茶の相性にふれましたが、どちらかというとオレンジの方が相性が良いかもしれません。そう考えますと、このデザートはソースにオレンジも使っていますからダージリンでも合いますし、ディンブラやセイロン・ウバもお薦めになります。バニラアイスクリームものっていますので、ミルクに合うアッサムをアクセントにしても良いでしょう。

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クレープ包みココナッツのパルフェ

旬のフルーツを包んだクレープと
冷たいココナッツのアイスケーキ
全体的にクリーミーなテイストのデザートですから、セイロン・ウバやアッサムが良いでしょう。アールグレイやフルーツフレーバーの紅茶でも面白いと思います。

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バナナのサバラン

ほんのりとラム酒の香るシロップに漬け込んだパンと
キャラメリゼしたバナナ、黒糖アイスとのハーモニー
ラム酒とでしたらセイロン・ウバが良いとおもいます。
すっきり感を求めるなら、ニルギリやヌワラエリヤなどもお薦めです。

さらに、クールダウンしたい方はアールグレイをアイスティーで召し上がると良いと思います。その時はもちろんストレートが良いですね。





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ロザージュのデザートに紅茶を合わせると・・・

紅茶とデザートの相性・・・嗜好品というものはそれぞれの好みがあって難しいですが、インストラクターとして、またホテルの仕事をしてきた経験と冴えない感性を駆使して、ご説明したいと思います。

 紅茶には中国種(緑茶向き)の茶樹からできたものとアッサム種(紅茶向き)の茶樹からできたものに大きく区分されます。もちろん、これらの茶樹を掛け合わせた茶樹もありますが、大きき分けてこの2種類があるとお考えください。
 そして、中国種はタンニン、カフェインの含有量が少なく、カップ水色も比較的明るい橙色や緑茶を思わせるような色調のものもあります。逆にアッサム種はタンニン、カフェインの含有量が多く、カップ水色も濃く、紅茶の真紅色と言われるのはこちらのタイプの茶葉なのです。
 そもそも、紅茶はレモンのクエン酸との相性がよくありません。特に前者(中国種)の茶葉についてはカップ水色を薄くしたり、酸味が先行してお茶本来の旨みをなくしてしまうといわれます。
 そう考えますと、レモンティーにはアッサム種のほうが良いということになりますね。個人的にはセイロンのディンブラやインドのニルギリなどが良いと思います。

 このようなことを踏まえつつ、ミルクに含まれるカゼインという成分が渋みを抑えたりする効果などを考えたり、他の副材料との相性などを重ねていくと、それなりの方向性は見えてくるのかな・・・と思います。
 それでは後ほどロザージュのデザートを例にあげながら紅茶のお話を進めていきたいと思います。



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2008年07月15日

グリーンティーをアイスティーで。

緑茶ならではの繊細な香りや甘みに果実や花の彩を添えて
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 オリジナルフレーバーグリーンティーを提案して数年が経過しましたが、ホテルの客室でも利用していることから、人気が高まっているように感じます。紅茶やウーロン茶が沸騰したてのお湯を使用するのに対して、緑茶は80℃〜90℃で淹れると良いと言われます。この理由は旨み成分の抽出に湯温が関係あると言われています。紅茶、ウーロン茶はタンニン(渋みの成分)を効率よく抽出するために沸騰したての高温の湯を用い、緑茶についてはアミノ酸の旨みを楽しむということから高温で淹れすぎると余分な渋みがでること、そしてアミノ酸自体を壊してしまうことから湯温を下げたものを使用します。ちなみに玉露は50℃くらいといわれますよね。
 このように召し上がるお茶によって抽出時間やお湯の温度が大切なポイントになるわけですが、プレーンな緑茶のもつ旨みや味わいの他に、ハーブや果実香を加えたフレーバーグリーンティーは冷やしたときの清涼感が先行する飲物だと思います。アイスティーと同様に2倍の濃さで淹れて、ロックアイスなどを入れて急激に冷やすことで旨みを封じ込め、味わいと喉越し豊かなアイスティーが作れると思います。私はお酒が大好物なので、このアイスティーをロックグラスに入れてロックアイスを加え、米や麦の焼酎を入れるというレシピとウオッカを入れて飲むのが好きですね。。。お茶は利尿作用もありますし体に良いアルカリ性の飲料なので健康にも良さそうなので。。。この夏はグリーンティー&ウオッカなど、いかがでしょうか?
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今日はレストランの勤務です。

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朝食のバターロールとクロワッサンを眺めつつ、昼営業の時間が近づいてきました。山のホテルの洋食堂(ヴェル・ボワ)では、天気が良いとテラスでランチを楽しむことができます。この場所も芦ノ湖の眺望が最高です。天候と座る場所によっては、富士山を一望できます。
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厨房をのぞいてみると、肉の処理やステーキを焼く姿が見受けられましたので、調理場をしばらく見学です。この季節、体力を維持する上でも肉料理を摂取したほうが良いと言われますよね。この間も説明しましたが、赤ワインや紅茶に含まれるタンニン(渋みの成分)には、これらを食した時にさまざまな働きかけをしてくれるので、お酒や紅茶、コーヒーなど・・・嗜好品を上手に活用しながら食事をすることは、美と健康にも影響してくるのでしょう。
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ロザージュに取材の方がいらしてました。

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カメラマンの方が紅茶とデザートの撮影をしています。
天気の良い日は、このようにテラスでスイーツや紅茶を楽しむことができます。今日の取材内容は人気メニューのりんごパイ・アイスクリーム添えだと聞きました。芦ノ湖の景観とデザート、紅茶を撮影するために、アングルを決めている様子です。

まだ、りんごパイの準備が出来ていないようなので、ホテルの宣伝用の写真でリンゴパイをご紹介したいと思います。
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約、半分のりんごを使用したパイは、丸くくりぬいたパイ生地の上にブーメラン状にカットしたりんごを積み重ねていきます。オーブンでじっくりと焼き上げたパイは生地のサクサク感と酸味と旨みをあわせもった逸品に仕上がります。テーブルに運ばれると、サービススタッフがフルーツソースで絵を描くようにデコレーションしてくれます。

ストレートティーはもちろん、アップルティーやアイスティー(アールグレイ)など幅広い紅茶メニューと合わせることができます。








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2008年07月14日

紅茶の茶器を見に行きながらダム見学

厚木にある食器のショールームを見学しました。
紅茶を飲むために使用される茶器は優雅なものが多いですね。
以前にもふれましたが、紅茶は茶葉の種類によって、淹れた時のカップ水色が異なります。特に、深いカップ(マグカップ)の場合は色が濃く見えてしまい、正確な色調がわかりません。その為、浅くて口が大きく広がっているものが良いとされています。今日見たティー&カップソーサーの中にも紅茶の真紅色や橙色がより映える茶器がありました。その他にもティーメジャーやストレナー、スプーンやクリーマーなども豊富に取り揃えられていました。
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ショールムーの前の道を愛川町方面に進むと宮ケ瀬ダムに到着です。
確か、クリスマスイルミネーションで有名な所らしいです。
私が小学3年生の時にキャンプ場があって、中津川渓谷の宿舎に泊まって過ごした場所だと思います。ですから、30年振りにこの場所に来たことになります。蓄えられた水は透明度が高く、水際の木々に野鳥がとまっていました。湧き水や、滝が数か所あり、公園施設も隣接したとても奇麗な場所です。ダムの真下から最上部まではエレベータがあり、120mくらいの高低差があったと思います。エレベーターまでの地下道は蓄えれた水が地面を冷やすのか分りませんが、外気温がかなり高かった今日でも、16℃でヒンヤリしていました。最上部まで行くと、展望室があり、天気が良いと横浜辺りまでクッキリと見えるそうです。その他、曜日によっては放流の見学や施設見学など、一般に開放しているようです。
 水と言えば、紅茶やコーヒー、ウーロン茶などの他、ビール、日本酒などの嗜好品を淹れたり、醸造するのにも水質が大きく関わっていますよね。基本的には軟水が良いとされています。日本の場合はほとんど水質が軟水なので問題ないといわれています。ミネラルウオーターでもラベルの後ろを見て、硬度が低いものでしたら嗜好品にも良いと考えられますが、問題はその水に充分な空気が含まれているかどうかです。例えば、水道水とペットボトルの水を混ぜて使用するとか、ペットボトルの水を少し抜いて蓋を閉め、良く振って酸素を充分に含ませてからしようするなど・・・美味しい紅茶を入れるためには水質やお湯の温度、茶器の形状や蒸らし時間、茶葉のサイズに応じた分量の差異があることなど・・・いくつかのポイントがあります。
繰り返しになるかとは思いますが、このブログの中で、紅茶の淹れ方やバリエーションなどもご紹介したいと思います。









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休日の朝食は目玉焼きとパンと紅茶

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コーヒーやカフェ・オレにクロワッサンやデニッシュという組み合わせがお好きな方が多いと思いますが、私の好みとしては紅茶とトーストと目玉焼きのコンビネーションが一番です。トーストにはクリームチーズをぬったりします。もちろんジャムも好きですが、梅とか無花果、杏子、木イチゴ、ブルーベリーがメインです。セイロンのディンブラやキャンディ、インドのニルギリなどの紅茶を飲むときは、2杯目にこれらのジャムを入れてロシアンティーにします。時々、温かいときにジャムを入れておいて、冷蔵庫で冷やし、ジャムと紅茶のペースト状にしたものをソーダ水で割ってカクテル風にすることもあります。若干甘味が欲しいときはガムシロップやグレナデンシロップで甘みを付けます。レモンのジャムでアイスティースカッシュも面白いと思います。
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今日の紅茶はダージリンのマカイバリ茶園のお茶です。2ndなので色調も少し深みがあり、飲んだ時の爽やかな香りと、喉の奥のほうにかかる柔らかな渋みが印象的でした。私の場合、皆さんも一緒だと思いますが、朝食から着香茶(アールグレイやアップルティー)を召し上がる方はそれほど多くないと思います。それよりは、スタンダードな紅茶やブレンドティーにミルクを入れて召し上がる方が多いと思います。眠気眼のひと時に紅茶やコーヒーなど・・・カフェイン飲料をとることは目覚めを促したり、仕事の効率を上げたりと・・・さまざまな効用があるようです。もちろん、朝一番で胃に負担がかかると思う方はミルクやクリームを入れることで負担を軽減できますので、工夫をしてみてください。
今日のダージリンも1杯目は爽やかなイメージでしたが、ポットに残った2杯目はタンニンの渋みが増したパンチ力のあるお茶になってしまいました。これくらいの渋みがお好みの方もいらっしゃると思いますが、奥歯や前歯にくる渋みの度合いがキツイと感じる方は、是非、2杯目はミルクティーでお楽しみください。
朝ごはんも終わりましたので、これからドライブに出かけてきます。






posted by ティーインストラクター at 14:34| ティーインストラクター 最近の出来事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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