2007年02月08日

広大な敷地に生えているフェンネル

フランス料理で見かけるこの植物
箱根ハイランドホテルにあるレストラン「ラ・フォーレ」に隣接するカマド。・・・天然のナラやブナの薪で焼き上げられる新鮮な魚介や肉は、薪火の遠赤効果と柔らかな燻し香で、神秘的な味わいを実現。表面のカリカリ感と中身のジューシーさの対比が、多くのお客様の舌をうならせています。フランス料理の技法で和の食材や調理法を応用した料理を手がける料理長の素材に対するこだわりと探究心は人並みはずれたものを感じました。今日も森や畑を歩き回り、目当ての椎茸に夢中になっているかと思うと、落ち葉の間から顔を出している「蕗の薹」を見つめ、山菜や畑の芥子菜を口に含んでおりました。
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帰りがけに見かけたフェンネル(ウイキョウ)
私の記憶ですと、オリーブオイルに漬け込んでオリジナルのハーブオイルを・・・。あとは、これをアルコールで浸漬させた混成酒。・・・こんなものが頭に浮かびました。
シェフに簡単な利用法を相談。・・・これは枝葉を敷いて鱸や鯛などの白身魚のハーブ焼きにするか・・・
あとは軽く塩茹でして付け合せにするとか。・・・セロリと同じように薄くスライスしてサラダにするか・・・などなど、説明を受けました。







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山北町の山林を抜け、山の幸を発見

箱根ハイランドホテルの料理長と椎茸を見に行きました。
協力農家の中戸川さんに案内してもらい、山北町の山林を車で駆け抜けると、高台の平地と別荘のような建物が立ち並ぶ絶景のポイントに到着。この土地の地主で生産者の山崎さんを紹介いただき、早速、椎茸のある森に向かいました。
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優しい光と、澄んだ空気・・・木々の香り、落葉、谷間から上がってくる風。・・・南斜面に設えられた椎茸のための木材が、ゆったりと並んでいます。
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料理長が一言・・・「これは・・・」・・・椎茸を絶賛。
ふっくらとした繊維質から森の香りというか、懐かしい香りが・・・これは、土と葉と・・・そうそう、キーマンの香りをかなり薄くしたような感覚でした。そう言えば、キーマンは最終の工程で竹皮の上で茶葉の乾燥をするという技法で製造していると聞いたことがあります。森の産物ですから、竹の子も椎茸も森の恵みと落葉が溶け込んだミネラルを含んだ土から、多くのパワーをもらっているんだと思いました。
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肉厚な椎茸を持ち帰り、適当なサイズにカットして炭火で焼き上げます。素焼きはポン酢で、バターを軽く塗ってわずかな醤油で燻し焼きもなかなか・・・多分、茶碗蒸しに入れたら最高!!


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