2007年01月29日

パンとワインと・・・

パンの召し上がり方からスタートします。
先ほど、魚料理の話をしましたが、パンの話を先にするのを忘れました。・・・
パン.jpg
基本的にはパンは出された段階で食べて構いませんが、TPOをわきまえ、身近な人達、例えば家族、友人でしたら自由に振舞って良いと思いますが、
先日お話したように目上の方やレディファストを重んじるのが西洋料理のマナーですので、こういった場合、バターを先に渡すなど・・・配慮が必要なのは確かです。大切なポイントをもうひとつ。。。食べるスピードです。
やはり、周囲の人達と楽しい時間を共有するのが、大切ですので、ひたすら食べることに夢中になり、周りの方々とのタイミングを外すのはマナー違反です。
次に、ワインですが私は常々思うのですが、絶対、こうでなければいけないという相性はないと思います。例えば、魚は白ワインとか肉は赤ワインとか・・・言われたときに、確かに全体的なバランスではその理論は当てはまることが多いと思います。肉料理でも鶏など淡白な素材をさらにアッサリと味付けすれば、辛口の白ワインが美味しいと感じますし、魚料理でもソースが濃厚であったり、肉汁などが入っているときや、香辛料や付け合せなどで、アンチョビなどがあれば、赤のほうが良かったりします。とにかく、変な先入観を持たずに、お店の人に聞くのがいいと思います。
白ワイン.jpg赤ワイン.jpgワイン・断り.jpg
ワインを飲むとき、よくブランデーグラスのように手のひらに乗せている方を見かけますが、基本は、このように覚えてください。
写真のようなワイングラスはステム(足の部分)が長いのが特徴です。この類のグラスは、人差し指、中指、親指で足の下の方を摘んで飲むことです。

足が長いのはグラスの中の液体の温度を手の温もりで変化させないことが目的なのです。・・・と言うことで、ブランデーは逆に手の温もりでグラスを温めつつ、香りを楽しむために足が短いのです。

*ワイングラスの上に手をかざしている写真ですが、これはお店の方がワインを継ぎ足しにきた時にお断りをするサインです。もしこれ以上飲まないときは、この合図の後にお水やソフトドリンクを頼んでください。





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マナーの続き・・・

今日はお魚料理から・・・
ポアソン.jpg
お魚料理の説明をする時に必ずでる話が、「お魚をひっくり返さないこと」ですが、テーブルマナーの席上以外は、なかなか出ないのがお頭から尾までの一尾丸ごとの魚料理です。最近では、マナーの席でも切り身が殆どです。
簡単にご説明すると、魚料理をひっくり返さずに食すということにこんな話があります。
*あまりいじくると、身がバラバラになり、見苦しい。
*かって、貴族の晩餐会など、ドレスアップしてきた際に、魚を返すことで、ソースが飛び散り、服を汚した。
*皿の上が見苦しくなることが、雰囲気を壊す。

こんなそんなで、お魚料理をエレガントに食すということが求められてきたわけですが、文字で表現してどこまでご理解いただけるか分かりませんが、順をおってご説明します。
丸ごと一尾の魚を食す。・・・
@ナイフとホークを使い、頭、上ヒレ、下ヒレを切り落とす。
A骨のライン(中心)に沿ってナイフを軽くいれる。
B尾っぽを落とす。(頭、ヒレともにお皿の左上部に置くとスマートです。)
Cナイフとホークで上身をスライドさせて下ろし、ソースを絡めて食べます。
D次に、背骨をナイフとホークを使って取り除きます。
E最後に下の身を食べます。

如何でしょうか?頭の中でイメージしたときに魚の身を返すことなく、綺麗に食べる姿が浮かんだと思います。
ポアソン・シルバー.jpg
これは、お魚料理を食べるときのカトラリー(シルバー)です。
先日、カトラリーが貴族の富を象徴するものだという話をしましたが、特にこの魚料理の器材は他の物よりも華美だといわれています。
また、魚のカトラリーだけ銀メッキが施されているのは、イタリアあたりで毒殺(暗殺)が多かった時代に、特にお魚料理への注意が喚起されたらしいのです。その際、銀は毒物への反応が出るので、銀メッキを施す・・・ということが、今でもこの器材に名残となっているらしいのです。


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