2007年01月26日

FMヨコハマの穂積ユタカさんのレポートです。

取り急ぎ、Fヨコの穂積さんの放送が15:40頃からあります。
・・・相模大野のロザージュのです。
今、打ち合わせ中です。皆さんラジオのスイッチを入れ、84.7にあわせてください。
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シェフとデザート談義の穂積ユタカさん
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穂積さんが試食するデザート各種(苺がテーマ)
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そろそろ本番です。私もロザージュに戻ります。

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紅茶に合うお菓子をご紹介。

シェフパティシエ推奨の焼き菓子
紅茶には色々なお菓子が合うと思いますが、やはり有名なのが、イギリスのスコーンとクロテッドクリームのコンビネーションだと思います。
フランス菓子ではどうでしょう?
私が一緒に仕事をしている「ロザージュのシェフパティシエ」はフランスでの修行時代、都市から地方までさまざまな場所でフランス菓子のエスプリを学んできた人なのですが、シェフに学ぶべきところは、フランスで学んだ技術やお菓子に使用する材料、リキュール等のコンビネーションをコンセプトに合わせて微妙にコントロールしているところです。特に焼き菓子などを見ると、本来のフランス菓子の伝統やテイストを大切にし、それぞれの特色をお客様に伝えようという意志を感じますし、季節商品のクリスマス商品ではスタンダードなアイテムとスペシャリテの区別、またデザートバイキングでも同じような考えで、フランス菓子のエスプリを感じさせながらも、旬の材料を活かしたカジュアルなメニューを提案しているところです。
今日は、そのシェフパティシエの焼き菓子の一部をご紹介いたします。
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@ピティビエ
アーモンドクリームの入ったパイ
Aミルトリアンダミアン
アンズのコンポート入りタルト
Bショーソンポム
リンゴクリーム入りパイ
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Cタルトレットフリュイセック
ナッツのタルト(胡桃・松の実・へーゼルナッツ・ピスタチオ・ペカンナッツ)
Dクロワッサン
Eパンオショコラ
焼き菓子1.jpg
Fブリオッシュ
バターたっぷり効かせたパン
Gエスカルゴ
デニッシュ生地に胡桃・シナモンを入れたパン

焼き菓子にはストレートティー&ミルクだと思います。
小麦粉とバターのコンビネーションにその他の副材料がその個性を活かした味わいを作り上げているので、まずは、ダージリン、アッサム、キーマン、ウバ、ヌワラエリヤ、キャンディ、・・・などをお菓子を摘みながら召し上がると良いでしょう。ポットサービスで2杯目になりますと、紅茶のタンニン(渋み)が増しますので、ミルクをティースプーンで2〜3杯入れるとちょうど良くなります。また、お菓子との相性も良くなります。
クロワッサンやパンオショコラ、スコーン・・・これらの場合そのままお菓子と紅茶を合わせるのも良いですが、クロテッドクリームや、ホイップクリーム、フルーツジャムを合わせるとバリエーションが増えます。また、紅茶にジャムを入れたロシアンティーなど・・・焼き菓子には色々な楽しみ方があるのです。
パティシエール.jpg
ホテル7Fのベーカーでは毎日、バイキングに提供されるお菓子や、ご紹介した焼き菓子などを製造しています。自家製のお菓子は製造してから時間が経過していないので新鮮です。お茶も同じですが、品質管理と消費されるまでの時間が短いことが大切です。

小田急ホテルセンチュリー相模大野と相模大野駅ステーションスクエア3Fのショップでこれらの焼き菓子を取り扱っています。
http://www.odakyu-hotel.co.jp/century-ono/plans/p_rosage.html















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