2007年01月02日

紅茶の蒸らし時間について

茶葉の大きさや、召し上がり方によって異なります。
茶葉D.JPG茶葉C.JPG
紅茶の蒸らし時間は、茶葉のグレード(サイズ)や召し上がり方(ミルク、レモン)によって調整したほうが良いと思います。
写真の茶葉(大きいもの=オレンジ・ペコー/OP 小さいもの=ブロークン・オレンジ・ペコー/BOP)を基本に説明します。
OPの場合は3〜4分を目安に蒸らします。BOPの場合は2〜3分です。両方共に1分の差がありますが、例えばミルクティーにする際はなるべく多めに蒸らし時間を調整します。逆にレモンティーの場合はOPで3分、BOPで2分を目安にすると良いということです。

*以前にも説明しましたが、ミルクにはカゼインという成分が含まれていて、このカゼインは食物の臭いや、香りなどを封じ込める作用があります。ですから紅茶の場合も、濃く淹れた紅茶の渋みや苦味を調和させてちょうど良いテイストに仕上げます。逆に、通常の濃さや、薄めの紅茶の場合はこのカゼインの効果で、パンチのないミルクティーになってしまいます。よく紅茶の表現で「パンチ」と書かれている場合がありますが、ここでいうパンチはコクや旨味が効いたものを意味します。
レモンティーの場合はどうでしょう?レモンにはクエン酸という成分があり、このクエン酸は紅茶のphを変えて茶色を薄くしたり、香味に影響を与えてしまいます。もともと紅茶とレモンの相性はさほどよくありません。特にダージリン(中国種)は大きくバランスを崩してしまいます。レモンにはインドのニルギリやセイロンのディンブラなどがお薦めです。







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紅茶とお水について

謹賀新年
年末のイベントとおせちに翻弄され、ブログの更新を行えなかったこと、深くお詫び申し上げます。本日は、紅茶の淹れ方の部分から「紅茶とお水」についてご説明いたします。
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以前に箱根ハイランドホテルの伏流水の話をしましたが、紅茶やコーヒー、その他の嗜好品には軟水が良いといわれています。紅茶の場合は、ミネラル分が多い硬水を使用すると、色が濃くなったり風味に影響が出てきます。そのため、軟水が良いのですが、その際にお湯の温度が問題です。
簡単にポイントを説明します。
*汲みたての水道水を、ガスコンロにかけ、強火で沸かす。
*お湯は沸騰したての100℃のものを使用する。
*沸騰したてのお湯とは、コイン状の泡が、勢いよく吹き出している状態。

*紅茶の主成分はタンニンとカフェインです。これらが紅茶の旨味だと言われており、この成分は80℃以上でないと溶け出しません。ですから、沸騰したてのお湯が80℃に下がるまでの時間を有効にしなければならないのです。
そのため、ティーポットを先に温める作業が必要になります。冷たいポットにお湯を注ぐと、湯温が5℃程度落ちることになります。そうすると、せっかくの紅茶の旨味がその分だけ出ないことになるのです。

*逆に沸騰させ過ぎると、お湯の濃度(気化してミネラル度が高くなる)が増し、紅茶の色が黒ずんだり、味わいに影響します。
08.jpg
このような、澄んだ真紅色の紅茶を美味しく淹れるには、お水の成分や沸かしたときの温度、茶器の状況がたいせつになります。

*ちなみに、緑茶を淹れるときのお湯の温度は80℃程度が良いとされています。緑茶の旨味はアミノ酸(タンパク)で、高温で淹れるとその成分が壊れてしまい、先ほどのタンニンが先行し、苦味が増してしまします。ですから、沸騰したてのお湯を冷ましてから使うと良いでしょう。また、玉露はさらに温度を下げ、50℃程度が、アミノ酸の旨味・甘味を活かすことのできるお茶に仕上がります。





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