2007年01月13日

フランス料理に舌鼓を打ち、銀座のワインバーへ

フレンチとワインのコラボレーション
昨日は青山にあるフレンチレストラン「ランベリー」にお邪魔しました。
ご一緒させていただいた知人の、そのまた知人が活きの良い「ラングスティーヌ=手長海老」を届けてくれていたので、シェフがそれを特別に調理してくれるというサプライズつきの食事会でした。地階に作られたレストランはお洒落で落ち着いたアーティスティックな雰囲気で、ガラス越しの席からは調理風景を見ることが出来るレストランです。
まずは、シャンパンで喉を潤し、前菜が運ばれてきました。「蕪のムース」です。2杯目のシャンパンを飲んだ後に、一気に料理を食べてしまいましたので、写真がありません。佇まいもアートですが料理もアートです。長方形に整えられた蕪のピューレ(ムース)の上にトリュフとオレンジゼストをあしらい、周りに細かくカットしたリンゴをバルサミコ酢で味付けした一皿。食前酒に相性の良い、サッパリとした逸品です。
トリュフ.jpg
続いて、薄く焼いた生地(多分ブリーニ)にトリュフやら胡桃やらジャガイモのフリチュール・・・それにこのセロファンのような物(ある野菜から作られています)が添えてある贅沢な逸品・・・久々に味、ボリューム共に最高のトリュフを満喫と言った感じです。添えてあるサワークリームと食すと料理がまた一味違って味わえました。
フォアグラ.jpg
すると、すかさずフォアグラ三昧。テリーヌとポワレ(フライパンで焼いたもの)を重ねたコッテリとした料理です。ここにもトリュフが登場したので、テリーヌとポアレの間にサンドして、樽香のある白ワインで美味礼讃って感じでした。料理の順番は忘れましたが、この後に手長海老やら、甘鯛が表れ、これで・・・と思うとお口直しの登場です。
お口直し.jpg
ロックグラスの中に小さなブランデーグラスを飾ったようなものが登場。
この他に、白いお皿に半透明のシャーベットかグラニテのようなものが運ばれました。・・・これはトマトから作られたお口直し、そしてこのグラスに入っているものは・・・○○油で、混ぜて召し上がって・・・と言われました。なるほど、これは意外と口の中がサッパリとしました。
シュブルイユ.jpg
メインディッシュはシュブルイユ=鹿肉です。濃厚な赤ワインのソースは肉汁の旨味が詰まっていました。レギオールのナイフは切れ味も最高で、肉の断面を見てみると、ブリュと言うのでしょうか、微妙な焼き加減が食欲をそそります。・・・結局、全てたいらげ満腹です。
ブラン・マンジェ.jpg
これで、こってりショコラ系のデザートでも来たらどうしょう?・・・と考えていると、白いお菓子/ブラン・マンジェが運ばれました。シンプルなものこそ本当のこだわりが出るのでしょうか・・・アーモンドの香りと甘味、そして食感の良さ、緩からず硬からず・・・ソースまで全部いただきました。甘菓子と一緒にアールグレイティーをいただき、食事は終了。
シェフ.jpg
最後にシェフからフィナンシェのお土産までいただきました。お料理ももちろん、サービスやソムリエの方も皆様ホスピタリティマインドにも富んだこのお店、ご興味のある方は下記をご覧あれ。
フランス料理 ランベリー
http://www.lembellir.com/
これで終わりかと思ったら大間違い!!
地下鉄に乗り込むと一同、銀座を散策。
和光.jpg
交差点を通過し、ショーウインドーを見るとこれは何だ・・・
シャネル.jpg
この間(クリスマス)とはまるで違う趣、・・・するとその2ブロック先のワインバーのオーナーとご対面。ヴィンテージワインはともかく、コニャック、アルマニャック、シングルモルトなどなど・・・素晴らしい品揃え、商談の間2種類の白ワインと接客の大切さや、販売促進など・・・ユーモア溢れるトークを堪能し、同行したソムリエも多くを学び、ワインの仕入れに関する知識やルートなど・・・ご馳走様でした。
よき料理にはよき酒を・・・よきデザートにはよき紅茶を・・・と言った感じです。
よく、フランスとアメリカの食生活やお酒の話がありますが、やはり決定的な違いは、ワインかビールか・・・と言うところでしょう。赤ワインのポリフェノールが脂を分解し、コレステロールを下げる・・・このような薬理作用が言われますがまさしく、成人病の発生率の差は食事に伴う飲料の成分の差だと言うことです。そうしますと、紅茶に含まれるカテキンも同様の効果がありますので、脂肪分が多い食事の後には少し濃い目に淹れた紅茶を飲むことによって、脂肪分の蓄積を防ぎ、さらに利尿作用によってアルコールを対外に放出することができると言うことなのでしょう。
最近、お茶の効能や薬理作用が話題になったり、肝臓や腎臓を守る食事などをよく見かけます。全てに繋がることですが、日々の繰り返しというか、努力が大切だと思います。体に良い成分を摂取しても、アルコールや脂肪分を加減なしに体に入れていては意味がありませんし、カフェインのダイエットと言って飲んでいるだけでは効果は得られません。持続することと、適した分量や休肝日を設けることによって相乗効果を得ることをお進めします。











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2007年01月12日

フランス菓子のエスプリを覗いてみると・・・

アッサムやウバに相性抜群の焼き菓子「ガレット・デ・ロア」をご紹介
フランス菓子にも歳時記に合わせた色々な提案があります。新年を迎えた最初の日曜日に供される「ガレット・デ・ロア」もそのひとつで、アーモンドクリームを詰めたパイに模様を施して、家族や友人と切り分けて楽しみます。フランスではその時に、お菓子の中に陶器製の人形を入れておき、切り分けたときにその人形が当たった人が「王様」となって、その場を仕切るのだそうです。・・・王様ゲームみたいなものでしょうか?そう言えば、お菓子の名前ガレット=焼き菓子でロア=王様・・・なのです。
ガレット・デ・ロワ.jpg
アーモンドクリームの味わいと“サクサクのパイ”の食感が楽しめるお菓子です。
人形.jpg
現在では、王様の人形だけではなく、キャラクター人形をいれて楽しんでいるようです。
ポップ.jpg
この王様のお菓子、相模大野の「ロザージュ」で1月31日まで販売しております。

紅茶との相性を解説
クリームが入っていること、周りのパイ生地がシンプルな味わいであることなどから、ストレートティーが合うのは言うまでもありませんが、その中でも、ミルクや乳製品との相性が良いインドのアッサムティーやセイロンのウバが良いと思います。最初はストレートでお菓子と合わせ、渋みが増した二杯目は少しミルクを入れて召し上がると良いでしょう。この季節、タンニンとカフェインの含有量の多いこれらの紅茶は風邪予防にも良いとされていますから、お菓子と合わせて召し上がると一石二鳥と言うことになります。




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2007年01月11日

アールグレイで作るアイスティーバリエーション

カクテルのように楽しむバリエーション
アイスティーのお話をした時に、「アールグレイティー」の名称の由来について触れましたが、中国から伝わったこの神秘的な香りをもった着香茶は現在では世界的にも有名な「フレーバーティー」になっています。
嗜好品のテイスティングをする時に一番、旨味を感じる温度は紅茶で(自分の体温+約40℃)と言われています。アイスティーの場合、先に述べたアールグレイティーの人気がある理由は、紅茶の旨味を感じるよりも、添加されている香料(ベルガモット/柑橘類の香油)による効果だと考えられます。温度が低い飲み物は、舌の味覚も鈍り、甘味や苦味(紅茶の旨味)を認識することが難しくなります。ところが、アールグレイのような着香茶葉の場合は、アイスティーにしても香料の効果が作用して、臭覚から印象をつけるのだと思います。1830年代に中国に使節団を送ったイギリスの宰相「アールグレイ伯爵」がこよなく愛飲したこの紅茶は今や、ストレートティーの枠を超え、アイスティーバリエーションに最も使用される紅茶となり、中国産の工夫紅茶(コングー紅茶+ベルガモット)という名もなき紅茶は、アールグレイ伯爵の名前がついた最も有名な紅茶になったという話は有名です。
アールグレイのアイスティー
今やアイスティーは夏だけの飲み物ではなく、年間を通して消費される飲み物になっています。その中でも「アールグレイ」や「アップル」「オレンジ」「ピーチ」などのフレーバーティーがアイスティーとして消費されるのは、先ほど説明した、冷たい飲み物として供された時に独特の香りが先行することと、もうひとつの理由があると思います。紅茶はホットで淹れて、時間が経過すると、成分のタンニンとカフェインが複合して濁る傾向があります。特にアッサムやセイロン・ウバなどパンチ力のある紅茶にはこの現象は顕著に現れます。ところが前述のフレーバーティーの場合、ベースの茶葉に使用するアイテム自身のタンニン、カフェイン含有率が少ないことや、香油などが添加されていることで、濁りが生じにくいという利点があるのです。
グラスに注がれた飲み物の透明度は非常に大切ですので、アイスティーメニューに使用される茶葉にフレーバーが多いのはこのような理由があげられると思います。
バリエーション.jpg
アイスティー「ロイヤル」と「トリプルティー」のご紹介
@アイスティー「ロイヤル」/写真左
*冷やしたグラスに氷を5〜6個入れます。
*アイスティーをお好みで注ぎます。
*アイスティーの上にクリーム(5ml)で膜をつくります。
*クリームの上にミルクを注ぎます。(ゆっくりと・・・)
*最後にミントを飾って出来上がり。

Aトリプルティー/写真右
*冷やしたグラスに氷を5〜6個入れます。
*グラスの端からグレナデンシロップを10〜15ml沈めます。
*グレープフルーツジュースを20ml〜30ml、静かに注ぎます。
*最後に、アイスティーを注ぎ、チェリーやフルーツを飾って出来上がり。

このように比重の差を利用して作るドリンクは、作る時に層がクッキリと分かれるように、注ぐときにゆっくりと注ぐことが大切です。


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2007年01月09日

ティーバッグの美味しい淹れ方

「ティーパック」ではなく「ティーバッグ」だと知ったのは紅茶の勉強を始めてからでした。

紅茶の勉強を始めるまで、ティーバッグ(Tea bag)はティーパック(Tea pack)だと思っていました。そもそも、ティーバッグはろ紙のような紙で細かな茶葉を包んでいるものと、特殊な製法(CTC茶)を包んでいるものに大別されるそうです。その際に、包んだ紙の底の部分がWの形になり、その形状が鞄の底の部分と似ていることからティーバッグと呼ばれるようになったそうです。しかしながら現在では三角形のリーフポシェットや三角ピトレーと呼ばれる形状で、素材もナイロンに変わってきております。紙自体の漂白のことや、安全性を考慮した結果と三角形の空間によって袋の中で茶葉がお湯に浸透してエキス分を抽出することが利点だと考えられています。それでは“ティーバッグ”の淹れ方をご説明します。
紅茶バッグ.jpg
これだけ守れば大丈夫

@ティーカップを湯通しし、温めておく。
A沸騰したての100℃のお湯を八分目まで注ぐ。
Bティーバッグを横から沈め、ソーサーや皿で蓋をする。
Cリーフタイプで2分、CTCで1分〜1分半蒸らします。
D時間が着たら、軽く(2〜3回)かき混ぜて取り出します。

*スプーンで押したり、搾ったりすると余計な苦味が出てしまいます。
*蓋をすることによって旨味を封じ込める作用と保温効果があります。
*ミルクティーの場合は蒸らし時間を多めにすると良いでしょう。
紅茶は“蒸らす”という作業が大切です。ティーバッグ一袋は一杯分が適量です。もし、2杯お取りになる場合は、ティーポットで、蒸らし時間を多めにすることをお進めします。できれば一袋で一杯を守って、美味しい紅茶を召しがっていただきたいと思います。








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2007年01月02日

紅茶の蒸らし時間について

茶葉の大きさや、召し上がり方によって異なります。
茶葉D.JPG茶葉C.JPG
紅茶の蒸らし時間は、茶葉のグレード(サイズ)や召し上がり方(ミルク、レモン)によって調整したほうが良いと思います。
写真の茶葉(大きいもの=オレンジ・ペコー/OP 小さいもの=ブロークン・オレンジ・ペコー/BOP)を基本に説明します。
OPの場合は3〜4分を目安に蒸らします。BOPの場合は2〜3分です。両方共に1分の差がありますが、例えばミルクティーにする際はなるべく多めに蒸らし時間を調整します。逆にレモンティーの場合はOPで3分、BOPで2分を目安にすると良いということです。

*以前にも説明しましたが、ミルクにはカゼインという成分が含まれていて、このカゼインは食物の臭いや、香りなどを封じ込める作用があります。ですから紅茶の場合も、濃く淹れた紅茶の渋みや苦味を調和させてちょうど良いテイストに仕上げます。逆に、通常の濃さや、薄めの紅茶の場合はこのカゼインの効果で、パンチのないミルクティーになってしまいます。よく紅茶の表現で「パンチ」と書かれている場合がありますが、ここでいうパンチはコクや旨味が効いたものを意味します。
レモンティーの場合はどうでしょう?レモンにはクエン酸という成分があり、このクエン酸は紅茶のphを変えて茶色を薄くしたり、香味に影響を与えてしまいます。もともと紅茶とレモンの相性はさほどよくありません。特にダージリン(中国種)は大きくバランスを崩してしまいます。レモンにはインドのニルギリやセイロンのディンブラなどがお薦めです。







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紅茶とお水について

謹賀新年
年末のイベントとおせちに翻弄され、ブログの更新を行えなかったこと、深くお詫び申し上げます。本日は、紅茶の淹れ方の部分から「紅茶とお水」についてご説明いたします。
DSC09105.JPG
以前に箱根ハイランドホテルの伏流水の話をしましたが、紅茶やコーヒー、その他の嗜好品には軟水が良いといわれています。紅茶の場合は、ミネラル分が多い硬水を使用すると、色が濃くなったり風味に影響が出てきます。そのため、軟水が良いのですが、その際にお湯の温度が問題です。
簡単にポイントを説明します。
*汲みたての水道水を、ガスコンロにかけ、強火で沸かす。
*お湯は沸騰したての100℃のものを使用する。
*沸騰したてのお湯とは、コイン状の泡が、勢いよく吹き出している状態。

*紅茶の主成分はタンニンとカフェインです。これらが紅茶の旨味だと言われており、この成分は80℃以上でないと溶け出しません。ですから、沸騰したてのお湯が80℃に下がるまでの時間を有効にしなければならないのです。
そのため、ティーポットを先に温める作業が必要になります。冷たいポットにお湯を注ぐと、湯温が5℃程度落ちることになります。そうすると、せっかくの紅茶の旨味がその分だけ出ないことになるのです。

*逆に沸騰させ過ぎると、お湯の濃度(気化してミネラル度が高くなる)が増し、紅茶の色が黒ずんだり、味わいに影響します。
08.jpg
このような、澄んだ真紅色の紅茶を美味しく淹れるには、お水の成分や沸かしたときの温度、茶器の状況がたいせつになります。

*ちなみに、緑茶を淹れるときのお湯の温度は80℃程度が良いとされています。緑茶の旨味はアミノ酸(タンパク)で、高温で淹れるとその成分が壊れてしまい、先ほどのタンニンが先行し、苦味が増してしまします。ですから、沸騰したてのお湯を冷ましてから使うと良いでしょう。また、玉露はさらに温度を下げ、50℃程度が、アミノ酸の旨味・甘味を活かすことのできるお茶に仕上がります。





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