2007年01月31日

ソシアルダンス(社交ダンス)イベント

開催してから4年目を迎えます。
小田急ホテルセンチュリー相模大野では、4年ほど前から宴会場を利用したイベントとして「ソシアルダンスプラザ」を月一回のペースで開催しております。地域密着型のホテルとして、近隣にお住まいのソシアルダンスの愛好家の方々に気軽にお越しいただくことにより、ホテルを身近に感じていただくことと、日ごろの練習の成果をドレスアップして披露する場所としてホテルの宴会場に設えたダンス会場が付加価値となるという考えからでした。
おかげさまで、毎回ご盛況をいただいております。これも、毎回のようにご参加いただいているお客様のご支持と協力者として運営に対するご意見や改善案などをご提示いただいている方々、また、ダンスパートナーの皆様の協力があるからだと感じております。私どものパーティーは12:00〜15:30をの時間帯を中心に企画しており、ダンスパートナーは毎回、20名〜26名のメンバーにお願いしており、待ち時間を緩和してワルツやタンゴ・・・さまざまな曲調に合わせて踊りを楽しんでいただいております。
070130_121938.jpg070130_122135.jpgパスタ.jpg
広々とした会場、天井高もありシャンデリアの光はドレスの色合いを、よりいっそう鮮やかに映し出します。食事会場とホワイエでゆっくりとご歓談いただき、3時間をダンスパートナーと共にお過ごしいただけます。
焼きソバ.jpg若鶏.jpgパスタ.jpg
お食事も楽しみのひとつ。ほとんどの会場は軽食とソフトドリンクといった提供内容だと思いますが、こちらでは和洋中のシェフがご用意したメニューをブッフェスタイルでお楽しみいただけます。洋風オードブルもあれば焼きソバもあり、パスタや肉料理・魚料理、点心、蕎麦やデザート類までバリエーション豊かなメニューをご提案しております。
ソーセージ.jpg070130_122135.jpg
紅茶の世界と社交ダンス、確かこんな記憶が・・・
イギリスの紅茶について勉強しているとき、ホテルのレストランフロアか吹き抜けのロビーで茶会を楽しむ風景の写真と茶器について説明がありました。テーブルに飾られたティースタンドにはサーモンサンド、スコーン、ジャム、クロテッドクリーム・・・銀製のポットや綺麗なカップ、ティーコジー・・・その後ろで社交ダンスを楽しむお客様・・・
ホテルでの茶会の一場面なのでしょう。
お茶を楽しむということは、国や地方によってさまざまな顔がありますが、このシーンを思い出すたびに、私どもの「ソシアルダンス」企画が、特別な日だけのものでなく、茶会を思わせるような午後のひと時になればと・・・願っております。
小田急ホテルセンチュリー相模大野「ソシアルダンスプラザ」のお問い合わせ・ご予約・・・http://www.odakyu-hotel.co.jp/century-ono/plans/event02.html






posted by ティーインストラクター at 09:39| ティーインストラクター 最近の出来事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年01月30日

紅茶の葉はこのように呼ばれています。

葉の部位とテイストは異なります。
よくオレンジ・ペコーとかスーチョンとか呼ばれるリーフの名前があって、それらの説明が間違っていることがありますので説明したいと思います。
紅茶のリーフの呼び名には二つの考え方があります。

1.製茶された茶葉のサイズを表す言葉
@1cm程度の縒られた茶葉        オレンジ・ペコー
Aオレンジ・ペコーをカットした茶葉   ブロークン・オレンジ・ペコー
Bブロークン・オレンジ・ペコーをさらに ファニングス、ダスト
 細かくしたもの


2.茶樹についている葉の部位をさす言葉
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これは、摘み取るときにどの部位を使用しているかという意味で必要な知識だと思います。
*FOP   フラワリー・オレンジ・ペコー
*OP    オレンジ・ペコー
*P    ペコー
*PS    ペコー・スーチョン
*S    スーチョン
このように呼ばれています。
一芯二葉摘み
お茶の摘み取りに使われる言葉ですが、FOP(新芽のまだ開いていない葉/芯)と下2枚(OPとP)を摘み取ることを意味します。
機械化が進んでいない時分は、新芽の季節には、この言葉とともに茶摘が人の手で行われていたようです。今でも高品質のお茶は手摘みだそうです。










posted by ティーインストラクター at 11:33| 紅茶のはなし(起源、逸話) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

紅茶と緑茶とウーロン茶

同じ茶樹から作られる、それぞれの味わい
ご存知の方も多いと思いますが、紅茶も緑茶もウーロン茶も、すべて同じ茶樹から作ることができます。
こんな感じです。

    @緑茶−−−−−不発酵茶

茶−−Aウーロン茶−−半発酵茶

    B紅茶−−−−−発酵茶

@緑茶は摘み取ってすぐに、熱を加えて発酵酵素(タンパク質)が作用しないようにします。
Aウーロン茶は摘み取ったら充分に揉んで発酵を促進します。
途中で熱を加え、発酵を止めます。
B紅茶はウーロン茶同様の工程で、最後まで発酵をさせたお茶です。

*ここでいう、発酵とはアルコール発酵とは違い、例えますと果実の皮を剥いたときに、実の部分が茶色に変色していくことです。・・・紅葉を思い出してください。葉が赤や黄、橙色に変色し、最後は土に戻るといったことだと思います。製茶の時はこの発酵を促すために揉捻(良く揉んで、葉に傷をつけ空気に触れる部分をふやして発酵促進させること・・・その際に湿度の高い部屋で発酵を進めるのがポイントらしいです。)

*同じ茶樹と申し上げましたが、大きく大別すると紅茶向きのアッサム種と緑茶向きの中国種の茶樹が有名で、これらを交配した品種もあるそうです。それぞれ特徴があって、タンニン・カフェインの含有量が多いのがアッサム種、少ないのが中国種。寒さに強いのが中国種、弱いのがアッサム種・・・

茶の樹は椿科の常緑樹で、もともとは中国の雲南省が原産だと聞いております。








posted by ティーインストラクター at 10:25| 紅茶と健康 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

ティーインストラクターへの道

おはようございます。
私がティーインストラクターになったのが、確か平成7年の3月だったと思うのですが、以前にブログで書いた「山のホテル」の「ロザージュ」でのお客様からの言葉が、この資格取得に大きく影響しています。
平成8年11月、小田急ホテルセンチュリー相模大野がオープンし、2号店の「ロザージュ」の担当になり、数年が経過したある日、地域の団体の方々の早朝ミーティングに講師として招かれました。主旨は紅茶の話とティーインストラクターの資格を取得した経緯などだと思います。紅茶の淹れ方など、ひと段落した時に、一人のご婦人が質問をされました。・・・質問内容をお聞きして、回答を終えたときに「私があなたに紅茶のクレームをつけたのよ、覚えてる?」と聞かれました。・・・記憶が甦りました。そうです、山のホテルで見覚えのある、あのお客様だ・・・数年ぶりの再会でした。あの時以降も利用していること、そして、相模大野の「ロザージュ」の利用や、毎週、宴会場でのミーティングに参加していることを知らされました。そして、いまでも交流のあるお客様です。
私どもホテル(サービス業)に従事している者として、大切だと思うことは、やはりお客様とのご縁だと思います。いろいろなシーンで接客を通して感じることは、最良のサービスで満足していただき、「ありがとう」という言葉をいただくことがベストだと思うのですが、時として、こちらのミスやさまざまな要因でお客様からお叱りをいただくことがあります。その時、その後で、いただいた言葉をどのように受けとめて改善したり、サービスに役立てるかが大切だと思います。あの日を境に、1年間の研修に参加し、一杯の紅茶を楽しんでいただくための心構えと、技術・知識の習得が、このお客様に理解していただけたことが良かったと思っています。
ティーインストラクター養成研修の体験談は後日ご紹介・・・


posted by ティーインストラクター at 09:52| ティーインストラクター 最近の出来事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年01月29日

パンとワインと・・・

パンの召し上がり方からスタートします。
先ほど、魚料理の話をしましたが、パンの話を先にするのを忘れました。・・・
パン.jpg
基本的にはパンは出された段階で食べて構いませんが、TPOをわきまえ、身近な人達、例えば家族、友人でしたら自由に振舞って良いと思いますが、
先日お話したように目上の方やレディファストを重んじるのが西洋料理のマナーですので、こういった場合、バターを先に渡すなど・・・配慮が必要なのは確かです。大切なポイントをもうひとつ。。。食べるスピードです。
やはり、周囲の人達と楽しい時間を共有するのが、大切ですので、ひたすら食べることに夢中になり、周りの方々とのタイミングを外すのはマナー違反です。
次に、ワインですが私は常々思うのですが、絶対、こうでなければいけないという相性はないと思います。例えば、魚は白ワインとか肉は赤ワインとか・・・言われたときに、確かに全体的なバランスではその理論は当てはまることが多いと思います。肉料理でも鶏など淡白な素材をさらにアッサリと味付けすれば、辛口の白ワインが美味しいと感じますし、魚料理でもソースが濃厚であったり、肉汁などが入っているときや、香辛料や付け合せなどで、アンチョビなどがあれば、赤のほうが良かったりします。とにかく、変な先入観を持たずに、お店の人に聞くのがいいと思います。
白ワイン.jpg赤ワイン.jpgワイン・断り.jpg
ワインを飲むとき、よくブランデーグラスのように手のひらに乗せている方を見かけますが、基本は、このように覚えてください。
写真のようなワイングラスはステム(足の部分)が長いのが特徴です。この類のグラスは、人差し指、中指、親指で足の下の方を摘んで飲むことです。

足が長いのはグラスの中の液体の温度を手の温もりで変化させないことが目的なのです。・・・と言うことで、ブランデーは逆に手の温もりでグラスを温めつつ、香りを楽しむために足が短いのです。

*ワイングラスの上に手をかざしている写真ですが、これはお店の方がワインを継ぎ足しにきた時にお断りをするサインです。もしこれ以上飲まないときは、この合図の後にお水やソフトドリンクを頼んでください。





posted by ティーインストラクター at 14:50| ティーインストラクター 最近の出来事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

マナーの続き・・・

今日はお魚料理から・・・
ポアソン.jpg
お魚料理の説明をする時に必ずでる話が、「お魚をひっくり返さないこと」ですが、テーブルマナーの席上以外は、なかなか出ないのがお頭から尾までの一尾丸ごとの魚料理です。最近では、マナーの席でも切り身が殆どです。
簡単にご説明すると、魚料理をひっくり返さずに食すということにこんな話があります。
*あまりいじくると、身がバラバラになり、見苦しい。
*かって、貴族の晩餐会など、ドレスアップしてきた際に、魚を返すことで、ソースが飛び散り、服を汚した。
*皿の上が見苦しくなることが、雰囲気を壊す。

こんなそんなで、お魚料理をエレガントに食すということが求められてきたわけですが、文字で表現してどこまでご理解いただけるか分かりませんが、順をおってご説明します。
丸ごと一尾の魚を食す。・・・
@ナイフとホークを使い、頭、上ヒレ、下ヒレを切り落とす。
A骨のライン(中心)に沿ってナイフを軽くいれる。
B尾っぽを落とす。(頭、ヒレともにお皿の左上部に置くとスマートです。)
Cナイフとホークで上身をスライドさせて下ろし、ソースを絡めて食べます。
D次に、背骨をナイフとホークを使って取り除きます。
E最後に下の身を食べます。

如何でしょうか?頭の中でイメージしたときに魚の身を返すことなく、綺麗に食べる姿が浮かんだと思います。
ポアソン・シルバー.jpg
これは、お魚料理を食べるときのカトラリー(シルバー)です。
先日、カトラリーが貴族の富を象徴するものだという話をしましたが、特にこの魚料理の器材は他の物よりも華美だといわれています。
また、魚のカトラリーだけ銀メッキが施されているのは、イタリアあたりで毒殺(暗殺)が多かった時代に、特にお魚料理への注意が喚起されたらしいのです。その際、銀は毒物への反応が出るので、銀メッキを施す・・・ということが、今でもこの器材に名残となっているらしいのです。


posted by ティーインストラクター at 14:17| ティーインストラクター 最近の出来事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年01月28日

FMヨコハマ「Tips Town」は凄い!!

26日のFヨコ「Tips Town」の影響で大人気のバイキングがさらにお客様を増やしました。
レポートをしていただいた穂積ユタカさんをはじめ、「Tips Town」の皆様、ありがとうございました。何しろ、紅茶の説明までしてくれたのが嬉しかったです。
あと、シェフパティシエもリスナーの一人で、箱根の仕事の行き帰りには必ず聞いているそうです。
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26日、オンエア中の穂積さん。私のオリジナルブレンド「ロザージュ」も召し上がっていただきました。
「Tips Town」のブログ/穂積さんのレポートはこちら・・・http://blog.fmyokohama.co.jp/TipsMap/


小田急ホテルセンチュリー相模大野「サロン・ド・テ ロザージュ」のバイキング情報はこちらです。・・・http://www.odakyu-hotel.co.jp/century-ono/restaurant/rest06.html

1月は「苺」がテーマです。
2月は「チョコレート」がテーマです。




posted by ティーインストラクター at 17:35| ティーインストラクター 最近の出来事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

テーブルマナー(続き・・・)

今日はスープからお話します。
スープ.jpg
スープと言っても色々ありますよね。
コンソメのようなクリアなスープもあれば、クリームスープ、オニオングラタンスープなど・・・このスープの総称は「ポタージュ」だと知ってましたか?全ては「ポタージュ」という名称の元にある飲み物なのです。先ほど言ったように、コンソメ系のクリアなスープとクリーム系のコッテリとしたスープに大きく区分されます。
次に、飲み方のお話ですが、私を含めて多くの方がテーブルマナーを何度となく勉強されていると思いますが、その大半がスープを飲む時のスプーンの運びを手前から奥へと教わったと思います。確かにこの方法で良いのですが、ある先生のマナー教室でイギリスではそうですが、フランスは逆に奥から手前です。・・・と聞きました。また、スプーンを口に運ぶときも、片方ではタテ向きに、もう一方ではヨコ向きに教えているというお話を聞きました。そう言えば、ナイフ・ホークやスプーンをテーブルに並べるときもイギリスで表向き、フランスで裏向きだったことを思い出しました。この理由についてもご説明しておきます。
そもそも、カトラリー(シルバーウエア)はイタリアから伝わったものと聞いています。(メディチ家のカテリーナ・ド・メディチ)王侯貴族の中ではこれらは富をあらわす象徴のようなもので、ナイフ、ホーク、スプーンなど・・・あらゆる物に家紋を入れていたそうです。その家紋の位置がイギリスでは表、フランスでは裏だったのでセットの仕方が逆になったという話があります。・・・いつの時代も自慢をしたい気持ちは一緒なのですね。
家紋を見せびらかすためにセットの仕方が違うというのもテーブルマナーを覚える上でちょっとしたポイントだと思います。私は、国や地方によっても色々な習慣や考え方があると思いますので、スープの飲み方にしてもシルバーのセッティングにしても、「郷に入りては・・・」と言う感覚だと思うのですが、まれに、公式な席では国際礼儀に即した考え方や立ち振る舞いが必要な場合もありますので、最終的にはTPOをわきまえた行動が出来れば良いと思います。









posted by ティーインストラクター at 12:14| ティーインストラクター 最近の出来事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年01月26日

FMヨコハマの穂積ユタカさんのレポートです。

取り急ぎ、Fヨコの穂積さんの放送が15:40頃からあります。
・・・相模大野のロザージュのです。
今、打ち合わせ中です。皆さんラジオのスイッチを入れ、84.7にあわせてください。
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シェフとデザート談義の穂積ユタカさん
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穂積さんが試食するデザート各種(苺がテーマ)
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そろそろ本番です。私もロザージュに戻ります。

posted by ティーインストラクター at 15:26| ティーインストラクター 最近の出来事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

紅茶に合うお菓子をご紹介。

シェフパティシエ推奨の焼き菓子
紅茶には色々なお菓子が合うと思いますが、やはり有名なのが、イギリスのスコーンとクロテッドクリームのコンビネーションだと思います。
フランス菓子ではどうでしょう?
私が一緒に仕事をしている「ロザージュのシェフパティシエ」はフランスでの修行時代、都市から地方までさまざまな場所でフランス菓子のエスプリを学んできた人なのですが、シェフに学ぶべきところは、フランスで学んだ技術やお菓子に使用する材料、リキュール等のコンビネーションをコンセプトに合わせて微妙にコントロールしているところです。特に焼き菓子などを見ると、本来のフランス菓子の伝統やテイストを大切にし、それぞれの特色をお客様に伝えようという意志を感じますし、季節商品のクリスマス商品ではスタンダードなアイテムとスペシャリテの区別、またデザートバイキングでも同じような考えで、フランス菓子のエスプリを感じさせながらも、旬の材料を活かしたカジュアルなメニューを提案しているところです。
今日は、そのシェフパティシエの焼き菓子の一部をご紹介いたします。
焼き菓子3.jpg
@ピティビエ
アーモンドクリームの入ったパイ
Aミルトリアンダミアン
アンズのコンポート入りタルト
Bショーソンポム
リンゴクリーム入りパイ
焼き菓子2.jpg
Cタルトレットフリュイセック
ナッツのタルト(胡桃・松の実・へーゼルナッツ・ピスタチオ・ペカンナッツ)
Dクロワッサン
Eパンオショコラ
焼き菓子1.jpg
Fブリオッシュ
バターたっぷり効かせたパン
Gエスカルゴ
デニッシュ生地に胡桃・シナモンを入れたパン

焼き菓子にはストレートティー&ミルクだと思います。
小麦粉とバターのコンビネーションにその他の副材料がその個性を活かした味わいを作り上げているので、まずは、ダージリン、アッサム、キーマン、ウバ、ヌワラエリヤ、キャンディ、・・・などをお菓子を摘みながら召し上がると良いでしょう。ポットサービスで2杯目になりますと、紅茶のタンニン(渋み)が増しますので、ミルクをティースプーンで2〜3杯入れるとちょうど良くなります。また、お菓子との相性も良くなります。
クロワッサンやパンオショコラ、スコーン・・・これらの場合そのままお菓子と紅茶を合わせるのも良いですが、クロテッドクリームや、ホイップクリーム、フルーツジャムを合わせるとバリエーションが増えます。また、紅茶にジャムを入れたロシアンティーなど・・・焼き菓子には色々な楽しみ方があるのです。
パティシエール.jpg
ホテル7Fのベーカーでは毎日、バイキングに提供されるお菓子や、ご紹介した焼き菓子などを製造しています。自家製のお菓子は製造してから時間が経過していないので新鮮です。お茶も同じですが、品質管理と消費されるまでの時間が短いことが大切です。

小田急ホテルセンチュリー相模大野と相模大野駅ステーションスクエア3Fのショップでこれらの焼き菓子を取り扱っています。
http://www.odakyu-hotel.co.jp/century-ono/plans/p_rosage.html















posted by ティーインストラクター at 11:15| 姉妹店で楽しむ紅茶とデザート | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年01月25日

テーブルマナーと紅茶のマナー(続き)

今日はホテルセンチュリー相模大野のレストランの春のメニュー撮影を行いました。
後ほど、その中のオードブルの写真をご覧いただきます。

昨日のテーブルマナーの続き、前菜・「オードブル」をご説明したいと思います。「オードブル」という言葉を直訳すると、「作品以外の物」になるそうです。この作品以外の物の意味のルーツを辿ると、そこはロシアのある貴族が開催した晩餐会にたどり着くそうです。その当時ロシアの皇帝料理の流れは、スープから始まる組み立てでしたが、その時に限って、主賓の面々の到着が遅れたそうです。その時、ホストの貴族が、燻製のハムや魚や庭にあった野菜などを盛り合わせて、その場をつないだそうです。このときに供された料理は本来のコース料理(作品)に含まれない料理だったので、「オードブル」と呼ばれるようなったという話があります。

もうひとつの前菜・「アントレ」の語源は?
現在のフランス料理のメニューには「本日のアントレ」=本日の前菜(オードブル)と書いてあるお店がほとんどですが、この「アントレ」、そもそもの意味は英語のエントランス=アントレ=入口なのです。昔のフランス料理の流れの中で肉料理が2種類あって、メインの肉料理の前の軽い肉料理さす「アントレ」はメイン料理への導入、入口を意味する料理として存在しておりました。ところが現在では、コースの構成がメインが1品になり、アントレという料理自体がオードブル=前菜として、使われるようになったと言われています。現在使われているアントレは料理の始まり、入口を意味する料理として、レストランで使われていると思います。
*もしかしたら、古典的な料理構成を重んじている店であれば、前述のアントレ(軽いお肉料理)がメニューにあるかもしれません。

それでは小田急ホテルセンチュリー相模大野「ブラッスリー・ブロッシュ・ボワ」の春のメニュー・・・前菜をご覧ください。
オードブル.JPG
三陸産 帆立貝と山北トマトの薄切り雲丹ソース 昆布の香り
オードブル2.JPG
フォアグラのテリーヌ 苺ゼリーと完熟ドレッシング 可愛いサラダ添え

爽やかな早春の風が香るオードブル
フランス料理のエスプリをお楽しみください。



posted by ティーインストラクター at 19:24| ティーインストラクター 最近の出来事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年01月24日

テーブルマナーと紅茶のマナー(続き)

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1993年9月、山のホテルの「サロン・ド・テ ロザージュ」のオープンは私を含む3名のスタッフでスタートしました。初めの頃は、デザートとデザートを感じさせる食事のセットメニュー「ムニュ・デギュスタシオン」の販売のことと、デザートのソースとフルーツの飾り付けに夢中で、紅茶のことはそれほど考えていませんでした。ある日、数名のご夫人のグループがおいでになり、ストレートティーとデザートを注文されました。その時に、「あなた、この紅茶はなんなの・・・」とお叱りの言葉をいただきました。正直、紅茶の良し悪しが何なのかも理解しておらず、何で怒られているのかよく理解できなかったの覚えています。「何しろ、デザートとロケーションは申し分ないけど、この紅茶だけどうにかしなさい!」と強く言われたことを今でも忘れません。休みの日に本屋で紅茶の本を購入し、唖然としました。
私の中で紅茶やコーヒーなど、嗜好品はどのように扱ってもそれほど品質に差が生じるという認識がなかったのですが、全く違うことが本に解説してありました。まさにお客様の叱責が契機となって紅茶の世界への興味と、責任者として料金に見合った紅茶のサービスを提供することを目標にした時でした。このお客様の一言が、ティーインストラクター養成講座への参加へ導き1年間の研修(毎週木曜日13:00〜16:00)を受講し、翌年の3月の試験まで頑張れた要因でもあるのです。現在に至るまで、さまざまな研修や資格を取得してきました。ティーインストラクターの資格は、紅茶の楽しみ方、正しい淹れかたを消費者の皆様にお伝えし、広めていくことが目的のひとつですが、他の資格についても、それを後援している団体は同様に食文化や食育、サービス技術、知識の向上などを推進し、ホスピタリティ業界に多くのサービスマンを輩出しているようです。私は、まだ勉強が足りませんが、紅茶やホテルの仕事を通して身につけたものが、少しでも、お役に立てばと思い、このブログを介して、ご紹介しています。
この季節、テーブルマナーの開催が多く、ふと思うとそれらは、紅茶や日本料理の作法に通ずるものがありますので、扱ってみます。

1.着席までの留意事項
トイレに行っておくことは、その後の離席の回数を少なくすることと、身だしなみのチェックをする上で大切です。特に襟、袖口、ネクタイ、頭髪などをチェックすること。
2.席への案内・誘導
色々な場合があると思いますが、まずはレディファーストに気をつけて、次は上司や目上の方を先に誘導してもらいます。
3.着席とナプキン
席に着くとき、基本的には左から座ります。二つのお話があります。ちょっと頭の中で想像してみてください。
利き手(右手で)椅子を引いたときに座りやすいのは?多分、左だと思います。もうひとつは、マナーの起源が騎士道からと聞きますが、昔、食卓につくときも剣を差して着席していたそうです。その時、左に剣がある場合、どちから着席したら座りやすいですか? 同じく左側だと思います。これらが着席が左からになった理由だといわれる由縁だそうです。

次にナプキンを取るタイミングですが、次のような場合があると思います。
@親しい友人、家族との食事
この場合、着席してメニューを見たり、一息ついたタイミングでとってかまいません。もしくはファーストドリンクのサービスを待ってからでも良いと思います。
A公式な席、会社などでの接待
お客様を招いた会食会であれば、主催者(ホスト)が取ったのを合図にすれば良いでしょう。また会社などの接待であれば、主賓の方に合わせると良いと思います。
B披露宴の場合
乾杯までに取ってしまうと、乾杯の時に立ち上がった時、ナプキンが邪魔になりますので、乾杯後に取ると良いでしょう。
ナプキン.jpg
ナプキンの使い方ですが、大半の講師の方は半分に折って、折り目がある方を手前(お腹側)にと教えますが、中には逆の分かれ目を手前にする講師もいます。*その方が良い理由があるからです。
ナプキン・イス.jpg
中座するときは、ナプキンを椅子の上に置きます。
一番シンプルな方法です。
ナプキン・テーブル.jpg
このように、お皿やスープボールとテーブルの間に挟む方法もOKです。
ナプキン・イス2.jpg
椅子に掛けるという方法を説明する方もいますが、サービスの人や他のお客様が接触して落としてしまうのと、海外では「洗濯物を干しているようだ」と敬遠される場合もあるそうです。

と言うわけで、長くなりましたので料理編や飲料編・・・はまた次の機会にします。









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テーブルマナーと紅茶のマナー

テーブルマナーや紅茶のマナー、日本料理の作法・・・色々ありますが、基本的な考えは一緒だと思います。
遅ればせながら、ちょっと自己紹介・・・平成元年に山のホテルに就職し、4年にHBA(日本ホテルレストランバーメンズ協会)のバーテンダー資格を取得し、その後日本紅茶協会のティーインストラクター、日本地ビール協会のビアテイスター、日本ホテルレストランサービス技能協会の西洋料理テーブルマナー講師の資格を取得してきました。・・・自慢話か資格オタクと思われると思いますが、私が山のホテルや小田急ホテルセンチュリー相模大野の料飲課で仕事をするうえで、新規事業や、お客様からのニーズに対応するのに、必要だと思いチャレンジをしてきました。現在は宣伝や企画をするセクションで細々と活動しておりますが、この18年間、色々なお客様と触れ合う中で、身につけたものを少しでも役立てたり、シェアできる仕事をしたいと思っていましたので、自分なりには満足しています。
先日、山のホテルの「ロザージュ」で知り合ったお客様に会う機会がありました。そのお客様の言葉がきっかけで、紅茶の勉強に行くことになった、ご縁のあるお客様です。・・・というわけで、会議の時間になりましたので、この続きと、マナーのお話は後ほど・・・
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2007年01月23日

バレンタインのランチ&ディナーメニューを撮影しました。

相模大野の小田急ホテルセンチュリー相模大野・7Fにあるレストラン「ブロッシュ・ボワ」の薪火焼きを含んだフレンチのコースメニュ
kamado.JPG
店内中央に設えられた「カマド」で焼き上げられるお肉や、お魚・・・サクラ、ブナ、ナラなどの薪を使った調理法です。表面を“カリッ”と焼き上げ、素材の旨味を封じ込めます。また遠赤外線の柔らかな火力は素材の持ち味を活かしきるのに最良の道具と言えると思います。こんな大胆な設備がビルの7階に存在するのです。仕事柄、色々なお店でフランス料理を食べますが、施設やカトラリー(シルバーウエア)、調度品に凝っていたり、ビンテージワインが並んでいたりと・・・それぞれコンセプトがあり、料理も美味しいのですが、「ブロッシュ・ボワ」の良さはリーズナブルな価格で「カマドの技法」を加味した創作フレンチが楽しめることだと思います。料理長はフランス・ミシュラン三ツ星の「トロワ・グロ」で修行した経歴をもち、箱根・山のホテルでも経験を積んできたシェフです。
素材を見きわめる確かな目と技術、感性・・・そして、この「カマド」。
是非、相模大野駅直結の小田急ホテルセンチュリー相模大野に足を運んでみてください。ブロッシュ・ボワのご紹介はこちら・・・http://www.odakyu-hotel.co.jp/century-ono/restaurant/rest01.html
黒ハートそれではバレンタインメニューをご紹介黒ハート
バレンタイン夜.JPG
この写真はディナーメニュー(¥6,930/2月1日(木)〜14日(水))
メニューのご説明(私のイメージ) もちろん味はGood!
@アミューズ(一口オードブル)
可愛らしい陶器のスプーンに盛り込まれています。
記憶が薄れましたが、マリネとかタルタルだった気がします。
Aオードブル
フォアグラのポワレ、唐辛子ゼリー添え
ぷりぷりの食感と、その後にくる甘味と旨味が楽しみな一皿。
Bスープ
タラバ蟹の洋風プリン、トリュフソース
豪華な茶碗蒸しのようで、もっとコクがあります。トリュフがアクセント。
Cポアソン
真鯛のスモーク仕立て、黒胡椒の香り
桜のチップで燻した鯛の味わいが絶妙。
Dラフレーシュ
ブランマンジェ
Eヴィアンド
仔牛のサワークリーム煮込み
サッパリとした仔牛肉とトマト、パプリカのハーモニー。
Fデセール
チョコレートのデザート盛り合わせ
Gコーヒーまたは紅茶 甘菓子

このフルコースメニュー、都内で組んだらかなりの金額になると思います。市場からの仕入れや、近隣農家からの新鮮な野菜、そして畜産農家との連携があってこそのコストパフォーマンス。「シェフがお客様にフレンチを気軽に楽しんでもらう」という思いが日々のメニューに反映されています。
ちなみに、このレストランの紅茶も私のブレンドです。

*バレンタインメニューはランチタイム¥4,620のご用意もあります。






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2007年01月22日

ストロベリーティー&リキュール

苺を入れた紅茶。苺リキュールも使えます。
ここのところ、クリーム系のバリエーションを紹介しましたので、シンプルな味わいの紅茶を淹れたいと思います。
フルーツを使用したバリエーションとして、さまざまなフルーツをスライスして紅茶と一緒に蒸らすという・・・「ポットフルーツティー」が有名ですが、もっとシンプルにフルーツの香りを楽しむためのメニューでしたら、単品のフルーツをスライスして、紅茶に浮かべるタイプのバリエーションが良いと思います。今日はこれからが楽しみなフルーツ「苺」を使ったメニューを紹介します。
苺&カップ.JPG
事前に温めておいたティーカップに角砂糖と苺のスライスを綺麗に並べておきます。砂糖はお好みで結構です。
紅茶はセイロン・ディンブラやインドのニルギリなどがお薦めです。
ゴールデンルールで淹れた紅茶をカップに注ぎます。
苺&ティー.JPG
砂糖を入れることに抵抗のある方は、ステビア(甘味ハーブ)を入れると良いかもしれません。ほんのりと香る苺をお楽しみください。
ティー&リキュール.JPG
もうひとつの楽しみ方として苺リキュール(クレム・ド・フレイズ)を5ml〜10ml入れたバリエーションをご紹介します。
ブランデーやウイスキーも良いですが、リキュール(混成酒)はオレンジ、モモ、アプリコットなどなど・・・色々なものがあり、エキス分と糖度を併せもったアルコールドリンクです。ドリンクと言っても、カクテルの副材料やお菓子を作る時に香り付けとして使われることが多いです。
コーヒーにはウイスキーやブランデーがメインに使われ、紅茶にはこのようなフルーツ系のリキュールが良いと思います。
セイロン茶を入れてティースプーン1〜2杯のリキュールが適当です。
リキュールを入れるときに、プレーンの紅茶に入れるのも良いですが、更にミルクを入れて、ミルクティーベースのフルーツ&リキュールも、別の味わいが広がります。














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2007年01月21日

キムチ鍋とワインと紅茶は最強?

キムチのカプサイシン、ワインのポリフェノール、紅茶のカテキンの相性は?
昨日の夕食はキムチ鍋でした。全く関係のなさそうな赤ワインとアイスティーを飲み物に選んでみました。ところが、私の指導者(妻)が「それ、違うでしょう」・・・と言うので、特製の梅酒ロック(ウイスキー入り)を焼酎の後に飲みました。
ワイン.jpg
このヴィンテージワインは別の日にとっておくことになりました。
そのときは、フランス料理でも作ってくれるのでしょうか?
ダージリン.jpg
食後のお茶は「ダージリン2ndフラッシュのシルバーチップ入り」です。
お茶の良し悪しは、茶葉の形状を見たときに大きさが均等であるかどうかが、ひとつの目安になります。このお茶を見て思ったのは、均等なサイズと縒り加減。そして2nd(2番茶)としての色調が良いところでした。
新鮮なお水を強火で沸かし、いつもよりも多めに蒸らして飲んでみました。
このような、特別な紅茶(スペシャリティーティー)は旨みを充分に引き出すため、抽出時間を多めにとることをおすすめします。

今日のテーマは、私が勝手に考えた究極のコラボレーション(食事と飲み物の相性)だったのですが、指導者の一言でこの企画がボツになりましたので、コンセプトだけご説明します。

キムチ=唐辛子=カプサイシン
ワイン=ポリフェノール
紅茶=カテキン
共通する素材の特色は赤色です。この3つの成分は色が濃厚であればあるほど、その効果が高いと考えられます。
ご存知のように、カプサイシンは脂肪を燃焼させ、ダイエットに良いと言われたり、新陳代謝を促し美肌効果にも良いとされています。ワインと紅茶に共通の、あの渋みはポリフェノールであったりカテキンで、これらにはコレステロールを低下させたり、抗酸化作用などの薬理作用が認められています。今日の献立と飲み物の場合、豊富に使われている野菜の数々。アルカリ性食品も豊富に摂取できますし、使われるお肉も豚肉なのでカロリーも押さえられます。そして、ワインや紅茶で食事と食後をしめれば、究極の美健康食と飲料の饗宴とでも言うのでしょうか?饗宴の場合、鍋ではどうかと思いますが、昨夜のテレビ番組「美味しんぼ」でも至高と究極の対決をしていましたが、鍋にあれだけの高級食材を使用できることは滅多にないにせよ、料理も酒も茶も、スペシャリティーなものを、それに見合ったスチュエーションで召しあがるのも良いと思います。ただし、いつもそれらを食していると、ありがたみが薄れて感動がなくなるので、紅茶の世界では「オーディナリティー ティー」=スタンダードなお茶を、真心を込めて(ゴールデンルール)淹れ、コミュニケーションツールとしてお楽しみいただければ良いのでは・・・と私は考えております。




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2007年01月20日

アーモンドの香ばしさを楽しむ

今日は、かなり冷え込んでますね。
こういう日は、ラム酒入りの紅茶(ラムウインナーティー)やブランデーを入れたホットティーが美味しいです。お酒が駄目な方には、アーモンド&ミルクティーなどいかがでしょうか?
アーモンドミルクティー.jpg
アーモンドスライスをフライパンで軽く炒ると香ばしさが増します。
アッサムティーで作るとクリームとの相性も良いので、お薦めです。

材料:2杯分
@紅茶(アッサム6g〜8g/ティースプーンに山盛りで2杯)
A牛乳
B水
Cアーモンドスライス
Dホイップクリーム

作り方:
*Cをフライパンで炒って、薄茶色にしておきます。
*手鍋にAとBを1:1で入れ、強火で沸かします。
*沸騰寸前に火を止め、茶葉(事前にお湯で浸しておく)と炒ったCを入 
 れ、3〜4分蒸らします。
*蒸らし終えたら軽くかき混ぜ、カップに注ぎます。
*ホイップクリームをフロートし、炒ったアーモンドの余りを飾って出来上
 がり。

昨日も説明しましたが、ミルクティーとホイップクリームの相性がしつこいと感じる方は、クリームをフロートしないか、ミルクティーではなくストレートティーを作るときにアーモンドスライスを入れて蒸すと良いと思います。









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2007年01月19日

シナモン&ミルクティー

ミルクティーのバリエーション

ホットミルクティーが美味しいこの季節。
先日、手鍋で作るミルクティーの話をしましたが、ポイントは1:1で沸かした水と牛乳を、沸騰寸前で止めることです。牛乳は沸かしすぎると、脂肪分が皮膜を作ったり、特有の硫黄臭が出てしまい味のバランスを崩すことになります。通常のホットティーにミルクを入れるときも、温めないで常温か冷たいままのミルクの方が美味しいということになります。

シナモンスティックでかき混ぜて・・・
シナモンミルクティー.jpg
材料:
@茶葉(セイロン・ウバやアッサムがお薦め)
A牛乳
B水
Cホイップクリーム
Dシナモンスティック
Eシナモンパウダー


作り方:
*ロイヤルミルクティーの作り方(参照http://century-ono.seesaa.net/archives/20070117.html
*茶葉@を入れるタイミングで、Dを砕いて好みで入れ、蒸らす。
*3〜4分間蒸らしたら、軽くかき混ぜてカップに注ぎます。
*ミルクティーの上にクリームをフローとし、Eを少量ふりかけます。
*スティックを添えてできあがり。

サッパリ系がお好みの方は、ミルクティーにしないで、通常のホットティーを入れる作業の時に、シナモンを茶葉と一緒に蒸らして、最後にクリームをフロートすると良いでしょう。






posted by ティーインストラクター at 17:30| バリエーションティー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年01月18日

バレンタインチョコレートのご紹介

フランス仕込、シェフパティシエのショコラ8種類
バレンタイン2.JPG
シェフパティシエがご提案する8種類のショコラ
2月1日〜14日まで販売しています。

シェフとは色々な仕事(メニュー開発、紅茶教室、デザート教室)をしてきましたが、嬉しいのは、お互いが提案したメニュー(デザート&紅茶)を何らかの形で更なるメニューとしてアレンジし、デザートと紅茶の両者に相乗効果を与えてくれるところです。

今回のショコラの中にも、私のオリジナルブレンド「ロザージュ」を使用したメニューを提案してくれました。ばら売りと箱詰めの用意があるそうです。限定なので早めにご購入を・・・

ショコラのご説明
@ロザージュ    ミルクチョコレート&ロザージュティー
Aカフェ      ビターチョコレート&コーヒー
Bカラメル・サレ  ビターチョコレート&塩カラメル
Cパッション    ホワイトチョコレート&パッションフルーツ
Dフィヤンティーヌ ミルクチョコレート&プラリネ&フィヤンティーヌ
Eローズ      ホワイトチョコレート&バラ
Fジャスミンティー ビターチョコレート&ジャスミンティー
Gジンジャー    ビターチョコレート&ジンジャー







posted by ティーインストラクター at 12:21| 姉妹店で楽しむ紅茶とデザート | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年01月17日

いざ鎌倉!甘味の旅

鶴岡八幡宮&銭洗い弁天・・・参道を歩いていると。
参道の「小町通り」を歩いているとカフェや甘味処、煎餅やら落花生・・・いろいろなお店が軒を並べています。その一角で目にした「ミカドコーヒー」の看板を目にすると私の手には必然的とでも言うように「モカソフト」を握り締めていたのです。手(グー)
ミカドコーヒーモカソフト.jpg
聞くところによると、この店は1948年に日本橋で創業されたらしく、1952年の軽井沢への出店後、たくさんのお客様、著名人にこよなく愛され続けているショップだそうです。
コーヒー豆の販売だけでなく、コーヒーゼリーやモカソフトなどの名物メニューがあるそうです。

鎌倉カフェお茶.jpg
お店でいただいたお菓子をご紹介。
ガトーショコラ、バナナケーキ、抹茶ラテです。

ここで、コメント・・・
紅茶と一緒に召し上がるお菓子を思い浮かべてください。
スコーンとかクッキーとか・・・シンプルなものが多いですよね。
このようなお菓子にはストレートでダージリンやニルギリ、ウバやキーマンなど、さっぱりしていて良いですよね。
ガトーショコラやバナナケーキ、シフォンなど・・・乳製品を繋いだり、併せているお菓子にはストレートも良いのですが、お菓子の味わいが強いので、アッサムやウバのミルクティーが合うと思います。
そう考えると、抹茶ラテもその考え方にピッタリ合った飲み物なのです。
私のお薦めとしては、手鍋で作る「ロイヤルミルクティー」です。
(2杯分の作り方)
@手鍋に水と牛乳を1:1で入れ、強火で沸かします。
A@を沸騰寸前に止め、2杯分の茶葉を入れ、蓋をして蒸らします。
  茶葉を入れるときは事前に茶葉をお湯で浸しておくと旨味がでやすくな
  なります。
B3分間程度蒸らしたら、軽くかき混ぜて出来上がり。

*茶葉を入れるタイミングで生姜をいれたり、シナモン、ナツメグ、コリアンダー・・・いろいろなバリエーションがあります。

*ハチミツをいれたり、メープルシロップを入れても楽しめます。

*注いだ紅茶の上にホイップクリームを渦巻き型にフロートし、シナモンやナツメグのパウダーを振ったり、シナモンスティックで混ぜながら飲むのも良いでしょう。

*出来上がったミルクティーにスコッチウイスキーやブランデーを5ml〜10ml程度入れて召し上がるのも良いでしょう。













posted by ティーインストラクター at 14:21| ティーインストラクター 最近の出来事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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