2006年11月29日

千葉県の千倉海岸に行ってきました。

私の紅茶を取り扱ってくれるお店を訪問しました。
カフェ外観.jpgカフェ店内.jpg
JR内房線の千倉駅から車で海岸線を目指すと、一棟だけ目立つリゾートマンションが見えます。その1階の部分にあるカフェ「サウンズウエル」のオーナーが私のフレーバーティーを気に入ってくれて、「カフェメニューとして取り扱いたい」という、有難い申し入れがありましたので、上司と商談に出かけました。

千倉の海.jpg

到着するとオーナーが不在でしたので、お店の方に「どちらにいらっしゃいますか?」と尋ねると、海の方を指差しました。・・・そうか、夕食の新鮮な魚介類でも釣りに行っているのか・・・と思ったら大間違い!!このオーナー、かなり有名なサーファーらしいのです。(多分プロ)・・・上司と店員の方と海の中でパドリングをしているサーファーの中からオーナーを探すのですが、なかなか見つかりませんでした。結局、一時間ほど経って、オーナーが上陸。とても笑顔の素敵な方でした。
そんなわけで、紅茶の仕入れの話をし、来年の2月をめどに販売ができるよう進めていくことでお話を済ませ、4時間掛けて相模原市に戻って参りました。爽やかな海、微かに霞んで見える半島の影、楽しそうに波と戯れるサーファー・・・しばし喧騒の中から開放され、至福のひと時をすごした海には不釣合いなサラリーマン2人でした。
皆様、千倉では夏のシーズンのほか、2月からは「イチゴ狩り」で賑わうそうです。お近くに行かれることがあれば、是非「サウンズウエル」でティータイムをお過ごしください。



ラベル:千葉県 千倉 紅茶
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2006年11月28日

クリスマスに飲む紅茶!!

クリスマスケーキにピッタリのキャラメルティーはいかがですか?
chaud2.JPG
薪型のケーキ(ブッシュ・ド・ノエル)のショコラ、キャラメル、マロン、フロマージュ(チーズ)などと合わせるなら、アッサムやウバを使用した、ホットミルクバリエーションのがお薦めです。

ロザージュ店長のレシピ解説
ご説明する前に一言・・・一人前のお料理、例えば里芋の煮付けを作ろうとすると、なかなか上手くいきませんよね?紅茶も一緒でやはり2杯分以上の材料が調和して旨味が増していくと思うんですよ。・・・食べるときも一緒ですよね。・・・と新婚の店長が笑顔で15年目の私に微笑みかけました。
まさしく、幸せな二人にはCup of nice tea.が似合うのです。

と言うわけで、店長さん、解説をどうぞ。

材料:
@紅茶(アッサムまたはセイロン・ウバがお薦め) 5〜6g(2杯分)
A牛乳 150ml
B水  150ml
C牛乳または生クリーム 50ml
Dカラメルソース(グラニュー糖を弱火で煮詰め軽く焦がしながら、クリームで繋げたもの。)

作りかた:
*手鍋にAB(1:1)を入れ、沸かします。
*沸騰間際に火を止め、茶葉を入れ、蓋をして3〜4分間蒸らします。
 茶葉を入れるときは、あらかじめ茶葉をお湯に浸し、なじみやすく しておきます。
*蒸し上がりましたらミルクティーを軽くかき回し、温めたカップに注ぎます。
*ミルクティーの上から泡立てたCをフロートします。
*最後にカラメルソースをスプーンや絞り袋でデコレートして出来上がり。




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ひらめき!アイスティーカクテル

アイスティーとシェーカーと閃きと・・・
おはようございます。昨日、レストランに足を運び担当者と話をしているときに閃いて、その場でシェークしていただきました。カクテルとはそんな飲物なのだと思います。記憶が正しければ、「Cocktail」はCock=鶏 tail=尾の造語で、鶏の尾っぽ・・・色々と入り混じっているとかミックスされているとか・・・から来ている言葉だと聞いております。私もホテルバーメンズ協会の認定者でバッジを持っておりますが、やはりそのバッジも鶏がモチーフになっているのです。
それでは、その閃きのカクテル「アールグレイストーリー」をご紹介します。
アールグレイストーリー
カクテル.JPG
アールグレイとオレンジキュラソーのコラボレーション
材料:
@アイスティー(アールグレイ)45ml
Aオレンジキュラソー(コアントロー)30ml
Bグレナデンシロップ 5ml
Cレモン果汁 5ml
Dチェリー 1粒

作りかた:
*冷やしたシェーカーとグラスを用意をする。
*氷の入ったシェーカーに@ABCを入れ、シェークする。
*グラスに注ぎ、最後にチェリーを沈めます。

「アールグレイストーリー」・・・ちょっとご紹介
「アールグレイ」とは、イギリスの貴族・アールグレイ伯爵の名が付けられた紅茶です。1830年代に中国に使節団を送った際に、この神秘的な香りの紅茶を飲んだアールグレイ伯爵がイギリスに持ち帰り、愛飲していたことから、この紅茶が普及したと言われています。
アールグレイは着香茶で、イタリア原産のベルガモット(柑橘類)の果皮に含まれる香油を添加した紅茶なのです。
私が考えるアイスティーとしての人気の理由は、やはり嗜好品(茶・コーヒー)は高温(80℃程度)で味覚を感知する飲物で、アイスティーのように冷たい飲物は舌の味覚が鈍感になります。そうすると、アールグレイやアップル、アプリコット・・・などの着香茶=フレーバーティーはその独特の香味で印象が深まり、清涼感もあるので人気があるのだと思います。

*カクテルのお話をしましたが、シェークの他、ビルド、ステア、ブレンド・・・といった技法があり、それぞれに適したドリンクメニューを提案するための方法なのです。また、技法の意味も含めてご紹介する機会をつくりたいと思います。


posted by ティーインストラクター at 09:53| ☔| バリエーションティー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年11月27日

紅茶のカクテル(ノンアルコール)

カトレア
ノンアルコールのロングドリンクはアールグレイとイチゴの香りにレモンの爽やかさが華を添えます。
カトレア2.JPG〓〓〓〓.JPG
小田急ホテルセンチュリー相模大野の開業10周年のドリンクメニューとして提案されました。

用意するもの:
@紅茶(アールグレイ)30ml、A苺シロップ30ml、Bレモン果汁5ml、Cグレナデンシロップ5ml、Dクラブソーダ適量、Eクラッシュ・アイス、F飾り花

作りかた:
*背の高いグラスにクラッシュ・アイスを7〜8分目入れます。
*@ABCを順番に注ぎ、最後にDで満たします。(軽くかき混ぜます)
*食用花やレモン、ライムなどを飾って、出来上がり。
女性向けのノンアルコールドリンクなので、ストローを添えてサービスすると良いと思います。

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今日は茶葉の分量についての説明です。

ゴールデンルールの2番めですが、茶葉の分量を正確に計る・・・の部分をご説明したいと思います。
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@ダージリン(写真左)とAセイロン・ウバ(写真右)を例にしてご説明します。
紅茶の茶葉には@OP(オレンジ・ペコー)やABOP(ブロークン・オレンジ・ペコー)BOPF(ブロークン・オレンジ・ペコー・ファニングス)Dust(ダスト)などがあります。
これらの茶葉は製茶された後のサイズを表す記号だと思っていただいて結構です。例えばOPは1cm程のヨリのついた茶葉、BOPはOPをカットしたもの、BOPF,DustはBOPを更に細かくカットしたものということになります。
OP.JPG
ここで、ポイントですが大きく分けてOPとBOPを基本にカップ一杯の茶葉の分量を考えてみます。OP(大きな茶葉)は縒りがかかっており、かさばりますのでティースプーンで山盛りになります。
BOP.JPG
BOP(細かい茶葉)はお湯の中で茶液がでやすいので、ティースプーンで平盛りになります。

もちろん、好みもありますしミルクティーを好む方は多めに入れたり、レモンであれば若干、少なくする方もいらっしゃると思います。
この分量は、カップの容量が約150mlを基準に考えておりますので、大小によって、微妙に茶葉の分量を調整したり、召し上がり方も参考にされると良いと思います。
*紅茶を購入されたときに缶にこのような記載(One for the pot=ポットのための一杯)をご覧になられた方もいらっしゃると思いますが、この言葉は人数分+更にもう一杯茶葉を足して、紅茶を淹れましょうという意味ですが、昔は茶葉の品質や水質の影響で紅茶が美味しく入らなかったので、「ポットのための一杯」が必要でしたが、現在は水質も茶葉も改良されましたので、人数分の茶葉を入れるだけで充分、美味しい紅茶が淹れられるということになります。
*茶葉の分量もさることながら、蒸らし時間も茶葉のサイズや召し上がり方によって左右されます。

次回はお水やお湯の扱い方の説明ですが、その後で蒸らし時間やレモン、ミルクのお話をしてみたいと思います。


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2006年11月25日

グルメ情報誌の取材でロザージュのクリスマスディナーを紹介しました。

レストランクリスマスディナーはシェフパティシエのデザートバリエーションが魅力です。
ロザージュ エントランス.JPG
小田急線相模大野駅のステーションスクエアB館7Fにある小田急ホテルセンチュリー相模大野のデザートレストラン「サロン・ド・テ ロザージュ」http://www.odakyu-hotel.co.jp/century-ono/restaurant/rest05.html


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フランスで修行したシェフパティシエの創作デザートの数々と日本紅茶協会認定ティーインストラクターのオリジナルブレンドティーが楽しめるお店。箱根・芦ノ湖畔 小田急山のホテルの「サロン・ド・テ ロザージュ」の2号店。
彩り豊かなデザートをメインにしたバイキングが人気です。


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ここのところ、クリスマス商品の取材が多く、ケーキのプレゼント企画やレストランのディナー券プレゼント企画など色々なところからお問合せをいただいております。今日はロザージュのクリスマスディナーの取材をしていただいたのでこのブログをご覧いただいている方にも紹介したいと思います。ロザージュのクリスマスディナーはブッフェ形式で召し上がりいただくスタイルで、やはり薪型のクリスマスケーキ(ブッシュ・ド・ノエル)を中心に色とりどりのデザートが楽しめるのが魅力です。料理もフレンチのシェフが作りますので本格的なパーティーメニュをご堪能いただけます。
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メインディッシュは牛挽肉のパイ包み焼きで、サクサクとしたパイの食感とジューシーな牛肉、そしてコクのあるスペシャルソースが華をそえます。
12月23日(土)〜25日の三日間限定のディナーです。
ご予約・お問合せは 小田急ホテルセンチュリー相模大野 サロン・ド・テ ロザージュ рO42−767−1111(代)
お得なクリスマス宿泊プラン http://www.odakyu-hotel.co.jp/century-ono/plans/plan09.html 
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紅茶を美味しく淹れるための小道具

以前に紅茶を美味しく淹れるためのルールのお話をしましたが、今日は茶道具の簡単なご説明です。
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まず、下に引いているのが@ティーマット、キルティングで保温性もあり、ポットの底が冷えないようにすることが目的です。特に屋外での茶会などでは、外気やじかにテーブルに置くことで温度が下がることを防ぎます。Aティーポットは前に説明しましたが、球状でジャンピングがしやすいもの、Bミルクピッチャー(クリーマー)は人数や、ミルクティーを好む方の有無で大きさを選びます。Cカップは深いものより、浅いもので薄でのものが良いとされています。深いカップの場合は水色が濃く見えてしまいますので、正確な紅茶のベストカラーが分からなくなってしまいます。D砂時計は紅茶の蒸らし時間を計るのに大切です。キッチンタイマーでも良いのでしょうが、演出の一部として考えると、砂時計の砂が落ちるのを見ながら美味しい紅茶の出来上がりを待つという部分では、大切な小道具のひとつです。
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こちらの写真は、茶葉の量を計るティーメジャーです。紅茶の美味しい入れ方のコーナーでリーフグレード(サイズ)による茶葉の計り方(目安)をご説明しようと思いますが、ティースプーンで計るのもよいですが、紅茶専門店やリーフを販売しているお店で扱っていますので、メジャーで計るのもお洒落だと思います。
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こらはティーストレナー。出来上がった紅茶を注ぐときに、茶葉がカップに入らないようにするための道具です。手で持つタイプやポットの注ぎ口に引っ掛けるタイプなど・・・色々なタイプのものがあります。
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ティーコジー(茶帽子)です。マットを引いてポットの底冷えを防ぐのも大切ですが、このコジーをかぶせることで、紅茶抽出時の保温力で旨味を充分に引き出し、特に屋外では大きな効果を発揮します。
バスや鳥かご、フルーツなど色々なデザインのコジーを見かけます。やはりコジーも実用性と演出の両方で活躍する小道具なのです。

*ちなみに写真のマット、コジーは知人からいただいたお土産です。
イギリスのウイリアム・モリス ミュージアムで購入されたそうです。




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2006年11月24日

ブランデーティーやウイスキーティーのお話

色々なバリエーションが楽しめます。
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ブランデーやウイスキーを使うバリエーションを良く見かけますが、分量やその種類については説明されていないことがありますので、今日はその点を中心にお話したいと思います。紅茶自体はブランデーやウイスキーと合わせた時に味や香りがゴチャゴチャにならないものが良いと思いますので、セイロン・ディンブラやニルギリが良いでしょう。蒸らし時間も通常で良いです。


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ウイスキーといっても五大ウイスキーと呼ばれるカテゴリーがあります。@スコッチAアイリッシュBアメリカンCカナディアンDジャパニーズ・・・これらは使用原料やピート香の有無(ヒース/植物の泥炭で乾かすことによる香気)や熟成させる時や濾過のときに使用する樽や活性炭代わりの炭によってそれぞれが独特のテイストを実現しておりますので、紅茶にどれを合わせるかで、ぜんぜん違う飲物になってしまいます。クセが無いものでしたらカナディアンかアイリッシュ、バーボン特有のあの樽香がお好みの方はアメリカン・・・と言うようにウイスキーの特色を踏まえたチョイスが大切です。入れる量ですが、通常ワンショット(水割りのシングル)とは30mlですので、それを踏まえるとカップには5ml〜10mlを目安に入れると良いでしょう。
ブランデーとは通常、葡萄を原料にしたものをさしますが、このほかに写真の林檎ブランデー(カルバドス)や洋梨(ポアール ウイリアムス)、チェリー(キルシュ)など沢山のバリエーションがありますので、それらの特色や、アルコール度数(40℃〜95℃)の差が大きいので、シッカリと表示ラベルを確認してから使用するようにしましょう。また、リキュール(混成酒)と呼ばれるお酒は甘味があって口あたりが良いですが、アルコール度数は40℃程度のものが殆どですので、甘さにつられると酔いが急に回りますのでご注意ください。

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クリスマスディナー お薦めのレストランをご紹介

11月22日(水)は「いい夫婦の日」ということで特別ディナーイベントの立会いをいたしました。このレストランは小田急ホテルセンチュリー相模大野の7Fにあるブラッスリー ブロッシュ・ボワというお店です。店内に設えられた「竃」でナラやブナ、サクラなどの薪火を使用してお魚やお肉を焼き上げる技法を取り入れたフランス料理店で、この竃のスケールと設備は国内でも屈指のものと思っております。
そして、このお店にも私のオリジナル紅茶を扱っていただいてます。
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この竃で焼き上げられるお肉は、余分な脂分を落とし、遠赤効果で表面のカリッとした焼き上がりと中身にジューシーさが残り、しかも優しい木の香りが漂う料理に仕上がります。
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料理長はフランスのミシュラン三ツ星のレストランなどで修行をしており、薪火を使った大胆なメニューもさることながら、写真のような繊細でアーティスティックな料理の数々がご好評を得ております。
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ご覧のように、メリハリのあるメニューの組み立てはシャンパンから白ワイン、赤ワイン、食後酒に至るまでご満足いただける内容でした。15組の「いい夫婦特別ディナー」にお越しいただいたお客様は喜んでお帰りになりました。

レストランクリスマス営業のご案内レストラン
12月16日〜12月25日の期間でクリスマス特別メニューを販売しています。
16・17・22・23・24・25日の夕食営業には生演奏もお楽しみいただけます。
お得なご宿泊プラン・ご予約お問合せ
http://www.odakyu-hotel.co.jp/century-ono/plans/plan09.html

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2006年11月22日

箱根 山のホテルで人気のハーブブレンド紅茶

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昨日は、箱根・芦ノ湖畔 山のホテルの庭を散策しました。
仙石原の箱根ハイランドホテルの名水の写真を撮ってから山のホテルへ向かう途中、車中から箱根の山々や湖面のキラメキを眺めつつ、勝手にたそがれるのは、私だけでしょうか?
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ホテルの庭園の木々も鮮やかな真紅色・・・紅茶で言うとセイロン・ウバやアッサムといった色もあれば、ダージリンやヌワラエリヤのような明るい橙色、薄緑がかった葉のコントラストが空の青とホテルの茶色の屋根、白い壁とあいまって、とてもすがすがしい気分にさせてくれました。
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湖畔のロザージュに立ち寄り、10年前にブレンドしたハーブブレンド紅茶をいただきました。相模大野のホテルセンチュリーに移動した時に提案したこの紅茶は、紅茶全体の売上げの中でも40%を越える人気ブレンドになりました。時には遠方の方から、相模大野に箱で缶紅茶の注文をいただくなど、私としてはとても嬉しい思いと、紅茶の仕事にめぐり合って良かったと実感させてくれる紅茶でもあるのです。
そもそも、紅茶がお好きな方々はやはり、エステート(茶園)厳選のストレートティーをメインにしていて、フレーバーやハーブブレンドには興味のない方もいらっしゃいますが、アールグレイにしてもアップルティーにしても、アイスティーとして召し上がる場合やバリエーションに使用するときは意外とストレートよりもそれらが有効な場合もあります。ですから、シーンに合わせた紅茶としてや、アイスティーのような冷たいドリンクで味覚が鈍るものには、ハーブやフレーバーが有効で、清涼感のあるティーメニューを提案するうえでは意外と重宝されると思います。
最後に、この紅茶「ロザージュ」は森苺の香りのほか、ルバーブや向日葵、矢車菊などをブレンドしたお茶です。茶葉自体も黄や青紫の花びらが目を引きます。香りもフルーティーな香りと酸味を感じさせ、デザートにも合うブレンドとして多くのお客様にご好評をいただいています。

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2006年11月21日

箱根の名水をご紹介

ハイランド外観.jpg
   広大な自然に包まれた               箱根ハイランドホテル



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金時山の伏流水が湧き出るホテルのラウンジたらーっ(汗)あせあせ(飛び散る汗)

富士箱根伊豆国立公園を代表する名水のひとつ。
ミネラル分豊富なナチュラルウオーターなのです。

さて、今日は名水と出逢いましたので、嗜好品と水の話などしてみようと思います。紅茶、緑茶、ウーロン茶、コーヒーなどは軟水が良いと言われています。軟水の定義は、1g中のミネラル分の含有量が100r以下のものをさしますが、できれば30r〜50rで淹れるとバランスが良いらしいです。
硬水はミネラルが多い分、紅茶の水色が濃くなったり、渋みや苦味が増してしまいます。かといって、あまりにもミネラル分が少ない水だとセイロン茶などの真紅色がでない場合もあり、水の大切さは嗜好品はもちろん、料理やお酒の醸造にも重要な役割をします。少し説明すると、ビールを例に取れば淡色のエールやラガー、ピルスナータイプなどは軟水で造ると良く、逆に黒ビール、ポーターやギネスなどは硬水が良いと言われるように、使用する原材料によってミネラル分が微妙に作用するということです。
そして大切なポイントがひとつ・・・汲みたての新鮮な水であることです。
ペットボトルの水(ミネラル分が適切なミネラルウオーター)を紅茶にどうぞ・・・という説明がありますが、蓋を開けたときに「プシュ」という音がしますよね?・・・あの音は、ボトルの中の水に空気が不足しているということなんです。その水を使えば当然、お茶の成分が充分に抽出されません。
それは以前にも説明した「ジャンピング」が起きにくくなるからです。
もし、ペットボトルの水をご使用になる場合は、ボトルから水を2〜3割り抜いて、良く振って空気を含ませてから使うと良いと思います。
そうしますと、箱根ハイランドホテルの水は適度なミネラルを含んでいることと、絶えず湧き出している新鮮な酸素を多く含んだ水なので、紅茶を淹れると美味しい・・・ということになります。実際、私が感じる部分では、ダージリンやニルギリ、ヌワラエリヤ、または煎茶、玉露などの柔らかな味わいのお茶で水を変えてみると、不思議と水色や最初の味わいに差があることに気づくと思います。ホテルの庭を眺めつつ、最良の水で味わう紅茶やコーヒーの他、こんなに美味しい水で焼酎やウイスキーを飲める至福のひと時がすごせるラウンジがここ箱根ハイランドホテルにあるのです。





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健康第一、朝食を摂ろう!!

モンターニュ 富士山.jpg
おはようございます。自宅の西の窓の障子を開けると、雪化粧をした富士山の姿を一望、思わず携帯電話のカメラで写真を撮りました。

山形の林檎.jpg
この林檎は、朝食に食べたものですが、義父の友人が山形から送ってくれた林檎です。写真で分かるかどうか?芯の部分に蜜がタップリ詰まっておりまして、酸味と甘味のバランスがとても良いのです。山形に訪れた寒気の影響で、果実は種に多くの栄養を蓄えようとするのです。それが、この芳醇な蜜を生むのだと思います。このような林檎を紅茶に入れるのが良いか迷いますが、セイロン茶やインドのニルギリに薄くスライスして入れると爽やかなアップルティーの出来上がり・・・と言うわけで皮付きで試してみてください。

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そんなこんなで朝食を摂り、ふと冷蔵庫の方を見ると、何故か「リンゴが体に良い」という記事を発見。読んでみると、リンゴは疲労回復や便秘に良いという内容と、含まれている成分、ビタミンCともうひとつ(忘れてしまいました)が効くらしいということでした。整腸作用やビタミンCの効能は美肌効果もあると言われますので、一日一個のリンゴは健康にも良いのだと思います。保存法にも触れていましたが、冷蔵庫での保存はビニール袋などに入れておかないと水分をはじめ、成分が放出されてしまうそうです。
ここで紅茶の保存法
冷蔵庫のお話が出たので茶葉の保存についてコメントします。
よく、冷蔵庫や冷凍庫で茶葉やコーヒー豆を保存すると良い・・・と言う人がいますが、真空パックで長期保存をするうえでは良いですが、ガラス容器や密閉度が弱い容器、また頻繁に出し入れをする場合は、逆にマイナスです。茶葉やコーヒー豆は冷蔵庫に入れると活性炭の役割を果たします。密閉度が弱いと、冷蔵庫内の臭いを全てきれいに吸収してしまいます。そして、頻繁に出し入れすることで容器内が結露しカビがでたりして、茶葉の品質を劣化させてしまいます。
と言うわけで、温度差がなく日が差さない場所で、できるだけシッカリと密閉できる容器で保管すると良いでしょう。本日、最初の仕事がこのコーナーになりました。今日も一日、元気にガンバリましょう。晴れ手(チョキ)
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2006年11月20日

ミルクが先か?紅茶が先か?

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山のホテル サロン・ド・テ ロザージュ テラスにて

私が紅茶の勉強に行っているときも話題にあがった内容ですが、イギリスでは大きな問題だったようです。この問題は昔から紅茶研究家によって「どちらが先か?」論争が繰り広げられていたようです。確か、数年前の新聞に「ミルク問題・解決」・・・みたいな見出しがあり、長い間繰り広げられた論争に終止符が打たれたという文言を見た覚えがあります。
結論から言いますと、「ミルクは先に入れる」が、正しいミルクティーの飲み方であったと記憶しております。その論旨を簡単に説明します。

*熱々の紅茶の中に少量のミルクを注ぐことで、熱によってミルクが変質する。(硫黄臭がでる。)
*先にカップにミルクを注いでおいたほうが、ミルクの変質を防ぐことができる。
上記のことが理由であったと思います。

ちなみに、私はどちらでも良いと思っております。私に紅茶を教えてくれた先生がこのように言われていました。「通常使用するミルク自体が熱処理をされていて、多少の変質が既に起きているし、日本の場合、そもそもカップに先に入れるミルクの量が少ないので、変質に大きな差がでないであろう」という言葉でした。嗜好品とは絶対にこうでなければならないという決まりは無いと思います。それより、ミルクにはカゼインという成分が含まれていて、その成分は臭いを封じ込める効果があると言われています。よくレバーを牛乳に浸して、臭みを取る作業をみることがありますが、その効果を考えると、ポットサービスの紅茶を飲むときに一杯目をストレートで飲み、渋みが増した二杯目をミルクで飲むといった方法がミルクの有効な使い方だと思います。また、ミルクは温めたほうが良い・・・と言われる方がいますが、前述のことを踏まえると、温めると臭みが出る。そしてタンパク質の皮膜ができ、紅茶に注いだときに表面にミルクの塊が浮くことがあります。ですからミルクは冷たいままか、早めにクリーマーに注いで、常温に戻す程度が宜しいということになります。


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クリスマスケーキとクリスマスティー

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相模大野 サロン・ド・テ ロザージュのクリスマスケーキ http://www.odakyu-hotel.co.jp/century-ono/plans/pdf/cake.pdf

クリスマスケーキといっても、シンプルなショートケーキもあれば写真(中央)のブッシュ・ド・ノエル(薪型のクリマスケーキ/仏語)もあり、最近はシェフの創作性が光る商品も多くなっておりますので、色々なテイストの商品が開発されています。
私どものお店では、昨年に続きショートケーキ、チョコレートケーキの他にブッシュ4種類(チーズ、カラメル、マロン、ショコラ)と限定のシェフスペシャルを用意しております。それに合わせてと言う訳でもないのですが、3年前からクリマス紅茶缶も販売を始めました。ヨーロッパのある国では紅茶に苺ミルクのフレーバーを添加した紅茶や、シナモン、クローブなどをブレンドした紅茶などをクリスマスケーキに合わせたりしている人もいるようです。
ケーキに合わせる飲物について考えたいと思います。
嗜好品は人によって好みがマチマチですが、甘味の強いケーキにはエスプレッソという人もいれば、ストレートティー、フレーバーティーが良いと言う人もいます。紅茶がお好みの方であれば、ショートケーキやチョコレートにはアッサムやセイロン・ウバ、ダージリンが宜しいのではないかと思います。チーズやカラメル、マロンのようなケーキにはフレーバーを合わせても楽しいと思います。例えば、中国茶とセイロン茶をベースにキャラメルのフレーバーを付けたものや、アップル、ミントを入れた爽やか系の紅茶などが私のイメージです。
ちなみに、写真の紅茶缶は森苺や向日葵、矢車菊などをブレンドしたフレーバーティーですが、フルーツの香りが先行しますが、意外とアッサリしていて、苺ショートやチーズケーキに相性が良いと思います。この缶は毎年、フランスやドイツから輸入しているのですが、柄が変わるのが魅力のようで、毎年ご購入されているお客様がいらっしゃるようです。



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2006年11月17日

緑茶のフレーバーティーを考えてみました。

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「女性にやさしい宿」ホテルはつはな  オリジナルフレーバー グリーンティー

 さて、本日は私が新しく提案する緑茶フレーバーのお話と絡めて紅茶、緑茶、ウーロン茶の違いを少しお話します。
 今回、ブレンドしたお茶は静岡産の緑茶に柚子、ライチ、ストロベリー・ルバーブ、さくらんぼ、もも、さくら・・・などの香りを添加し、ハーブや果実をブレンドした美・健・癒をテーマにした緑茶です。
 写真の「ホテルはつはな」にご到着されたお客様にお菓子と一緒にご提供したところ、ご好評をいただきましたので製品化いたしました。このお茶の特性は緑茶特有のアミノ酸の旨味に果実やハーブを合わせた爽快感のある味わいと飲んだ後の余韻だと思います。11月20日(月)には「はつはな」「山のホテル」「小田急ホテルセンチュリー相模大野」で販売します。和菓子はもちろん、洋菓子との相性も良いので、是非お試しください。(10袋入りピトレバッグ/¥630)

 緑茶、ウーロン茶、紅茶の違い

 ご存知の方もいらっしゃると思いますが、この3つのお茶はすべて同じ茶樹(カメリア シネンシス 椿科の常緑樹)から作ることができます。
 違いは何かと言いますと、それぞれの発酵の度合いになります。発酵と言っても、エチルアルコールの発酵(酵母が糖を食べて、水と炭酸ガスとその過程でアルコールを生成する)とは違いまして、簡単にご説明すると、果実の皮を剥くと空気に触れた部分が茶色に変色していく作用です。木々の葉が緑色から紅葉し、最後に土に戻る・・・といった感じです。・・・と説明しています。
 その酸化発酵と言われる茶のカテゴリーをシンプルにまとめます。(これ以外にも上記の発酵を利用したお茶もあります)

@不発酵茶・・・・・緑茶・・・・発酵させない。

A半発酵茶・・・・・ウーロン茶・途中で発酵をとめる。

B発酵茶・・・・・・紅茶・・・・完全に発酵させる。

*発酵の進行を左右するのは酸化酵素と呼ばれるタンパク質だそうで、緑茶の場合は摘み取ってすぐに、加熱(蒸す、釜入り)して酸化酵素を死滅させるので、酸化が起こらずに緑色が残ります。ウーロン茶は発酵の半ばで加熱をします。紅茶は完全発酵茶ですので、摘み取ったら十分に揉んで、その後湿度の高い部屋で発酵(酸化)を促進するのです。
*はじめに、同じ茶樹と申しましたが大きく分けて緑茶向きの中国種と紅茶向きのアッサム種があるそうです。茶樹の特性や葉の呼び名、リーフグレードについては、また次の機会にいたします。






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2006年11月16日

ボジョレー ヌーボーで乾杯

ヌーボー.JPG15.jpg


赤やロゼワインのバリエーション

ボジョレー ヌーボーの解禁日ですね。
紅茶とワインのコラボレーションとでも言うのでしょうか。アイスティーバリエーションにはティーパンチというメニューがあります。
もしも、この先ヌーボーが冷蔵庫の中で忘れられた存在になったり、ロゼワインの余りがあったり、ヌーボーのロングドリンクを楽しみたい方には、こんなメニューも良いかもしれません。

大きめのガラスの器(パンチボール)にレモン、ライム、リンゴ、オレンジ、キウイ、パイナップル、メロン、キイチゴ・・・など、お好みのフルーツをカットしたものと、ロゼワインまたは赤ワインを入れて、アイスティーを注ぎます。(私は、アールグレイが良いと思います。)

召し上がる直前に炭酸水を入れるのですが、私のオリジナルレシピとしては、取り分けたカップにジンジャーエールやトニックウオーターを注ぐとなかなかの味わいに仕上がります。清涼感と甘味が出てきます。
さらに、アンズのシャーベットやモモのシャーベットを入れたり、グレナデンシロップをミックスするとさらにバリエーションが楽しめます。ヌーボーをお薦めした理由として、早期熟成の赤ワインはフルーティーであることと、低温で供されるメニューに適応するからだと思います。そうしますと、このメニューは濃厚で年数が経過している赤ワインではバランスがとりにくいと考えられます。あと、それぞれの材料の割合ですが、容器のフルーツはお好みとして、アイスティーが6〜7割、ワインが2〜3割、その他1割・・・くらいが妥当ではないでしょうか。











posted by ティーインストラクター at 16:32| バリエーションティー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

ゴールデンルールを順番に解説

ポット.JPGジャンピング.JPG

「ティーポットを使用する」のご説明
@ティーポットの材質としては写真(左)の陶器製のものが良いといわれています。ガラス製のサーバー(写真右)は、放熱作用があり温度が下がりやすいのがマイナスです。また、鉄製のポットの場合、紅茶は鉄分が加わると黒ずんだり、香味に影響しますので、おすすめできません。

A形状は、丸みのあるものが良いとされています。理由として、写真右のガラスポットの中の茶葉にあるように、適温のお湯を注いだときに、茶葉がポットの中で上下に対流する作用が大切で、その作用によって茶葉の成分を充分に引き出すためです。この作用は「ジャンピング」と呼ばれており、美味しい紅茶を淹れるのに、とても大切なポイントです。

Bティーポットや、カップは事前に湯通しをして温めておくのが大切です。
紅茶やウーロン茶は沸騰したての熱湯で淹れるのがポイントです。紅茶の主成分であるカフェインやタンニンは80℃以上でないと溶け出さない性質があります。そのため、沸騰したてのお湯が100℃〜80℃までに下がる過程を有効にすることが大切です。仮に冷たいポットに注いだ場合は、5℃以上もお湯の温度が下がると言われておりますので、その分、紅茶の旨味であるカフェイン、タンニンが抽出されないということです。召し上がるカップも料理同様に、温かいものは温かい器に、冷たいものは冷たい器に盛り付けたり、注いだりすることが、ホスピタリティマインド溢れるサービスだと思います。


*初回のゴールデンルールの説明はこちら http://century-ono.seesaa.net/category/2210542-1.html
*次回は二番目の茶葉の分量やリーフグレードなどについてご説明します。








posted by ティーインストラクター at 11:04| おいしい紅茶の淹れ方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年11月15日

ロザージュのりんごパイと紅茶

りんごパイ.JPGリンゴパイと紅茶2.jpg

人気メニューに合わせる紅茶は?

山のホテルのロザージュで人気メニューといえば「りんごパイ」ですが、このりんごパイ、何がどう美味しいのか?ホテルマン歴17年、ティーインストラクターでビアテイスターの何だか分からない私が解説いたします。
写真をご覧いただくと、レコードのような薄い生地の物体にアイスクリームと周囲に飾られたソースが目に入ると思います。私、りんごパイと言うと厚手のパン生地タイプか折込パイで、やはりボリューム感のある物だと思っておりました。(12〜13年前まで)

美味しさの秘密は?

@薄く見えるりんごパイには約半分の林檎が使用されています。
 ブーメラン状にカットされた林檎を生地の上に積み重ねると、数センチの 厚みになります。

A酸味の強いタイプの林檎を時間を掛けて焼き上げるので旨味が凝縮される のです。

B仕上げの焼きと、その際の絶妙なグラニュー糖などの加減でパリパリ感と ジューシーさが売りのりんごパイの出来上がり。

C最後にシナモンパウダーを振ります。

さて、本題の紅茶の話

このようなデザート(りんごパイ)、酸味があり添えられたオレンジや木苺、アングレーズ(バニラ)のソースを使用したものにはシンプルな味わいの紅茶が良いと思います。りんごパイ自体をそのままで食べたり、ソースを付けたり、アイスクリームとあわせたり・・・という中で、「クリーン ザ パレット」と言うように、口の中をクリーンにすると、デザートが充分に楽しめると思います。・・・というわけでこんな紅茶をお薦めします。

ティーインストラクター いなちゃん りんごパイに合う紅茶 ベスト3

1.ダージリン(オレンジソースとの相性もOK)

2.セイロン・ディンブラ(爽やかな渋みと林檎の酸味が絶妙)

3.ニルギリ(紅茶のシンプルさがりんごパイの旨味を引き出します。)

以上、あくまでも私の身勝手なコメントを述べさせていただきました。

そして、ご報告。このりんごパイ ホテルセンチュリー相模大野でも販売してるんです。(写真左/ 一個¥900)http://www.odakyu-hotel.co.jp/century-ono/plans/p_rosage.html

テイクアウトも良いですが、湖畔のロザージュで味わうりんごパイと私のお薦め紅茶でアフタヌーンティーをどうぞ・・・

山のホテルのロザージュはこちら
http://www.odakyu-hotel.co.jp/yama-hotel/dish/dish03.html

ラベル:お菓子と紅茶
posted by ティーインストラクター at 12:15| 姉妹店で楽しむ紅茶とデザート | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年11月14日

グランマルニエ ウインナーティー ロザージュ風

12.jpg

心も体も温まるホットバリエーションをご紹介!!

材料:
紅茶(セイロン茶)ディンブラやウバがお薦めです。

グランマルニエ(オレンジリキュール 約1ティースプーン)

ホイップクリーム

ピスタチオ

作り方:
1.ゴールデンルールでホットティーを淹れます。
*ゴルデンルールは下記アドレスでご確認ください。
   http://century-ono.seesaa.net/category/2210542-1.html

2.出来上がった紅茶をカップに注ぎ、ティースプーン一杯のグランマルニエ(5ml)を加えます。

3.ホイップクリームを渦巻状にフロートします。

4.最後に細かく砕いたピスタチオをクリームの上に飾ります。

*アルコールが苦手な方はティースプーンに注いだリキュールをガスコンロの火であぶり、アルコール分を飛ばしてから紅茶に注ぐと良いです。




posted by ティーインストラクター at 19:51| バリエーションティー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

開業10周年記念デザートセットと紅茶の相性

P1010003.JPG


お菓子と紅茶の相性などを聞かれることがありますが、あくまでも嗜好品ですから、お好みのものをどうぞ・・・と言うのが最終的なコメントだと思います。こちらではそれぞれの紅茶の特性に適しているだろうというガイドラインに沿った意見を述べさせていただきます。

ミルクに合う紅茶は、セイロン・ウバやアッサム系のタンニンとカフェインの含有率が高く、茶色も濃厚で渋みが強いものが良いと言われております。
そうしますと、写真のチョコレート系のお菓子や、シューのような乳製品を使用したバリエーションがこのような紅茶に合うと言えます。
また、ダージリンのような茶色が薄く、柔らかな香りを優先するお茶の場合は焼き菓子(マドレーヌやフィナンシェ、スコーン)などが良いと思います。ちなみに、和菓子の場合でしたら個人的にはキーマン(中国茶)やヌワラエリヤ(セイロン茶)が良いと思います。

*写真は、小田急ホテルセンチュリー相模大野 開業10周年記念デザートセットです。
10周年にちなみ10種類のお菓子の盛り合わせが¥2100(税込み)でお求めやすい価格でご提供しています。フランスで修行したシェフパティシエのフランス菓子ならではのエスプリをお楽しみください。

posted by ティーインストラクター at 12:58| 姉妹店で楽しむ紅茶とデザート | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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